Rookvlees: mager en heel lekker
Hout smaakt nergens naar. Totdat je het verbrandt. Dan komen er stoffen vrij die ook in karamel zitten en die zoet naar fruit, bloemen en brood ruiken. Van die eigenschap maakt de Keurslager dankbaar gebruik om van het mooiste rundvlees overheerlijk rookvlees te maken. Rookvlees is heel erg mager en daarbij ook nog eens heel erg lekker.
Het roken van vlees is een techniek die al sinds jaar en dag wordt toegepast voor het conserveren van vlees. Voor rookvlees wordt het rundvlees eerst gezouten, daarna laat de slager het vlees in alle rust rijpen op een constante temperatuur, zodat het zout zich gelijkmatig door het vlees verdeelt. Dan wordt het vlees gerookt. Dat kan op verschillende manieren, maar ambachtelijk gebeurt het roken op traditionele wijze met hout. Eenmaal gesneden rookvlees is ongeveer 5 dagen houdbaar in de koelkast.
Rookvlees staat vooral bekend om één eigenschap: het bevat maar 152 kilocalorieën per ons (ter vergelijking: salami bevat ongeveer 500 kcal per ons). Toch is het jammer om rookvlees alleen maar te zien als een perfect dieetproduct. Je kunt er immers veel meer mee. Niet alleen als broodbeleg, maar ook voor de hoofdmaaltijd. Zo combineert rookvlees bijvoorbeeld heel erg goed met witlof en met prei en maken reepjes rookvlees een doperwtensoepje helemaal af.