Ook slagers zien elk jaar weer uit naar het moment dat de barbecue tevoorschijn gehaald kan worden. Er zijn weinig vormen van samen eten waarbij vlees zo’n glorieuze hoofdrol vervult. Zeker als u ervoor kiest om uw gasten eens op een feestelijk, groot stuk vlees te trakteren…
Barbecue is niet alleen een culinair feestje, het is ook een sociaal ritueel. Daarbij hoort een gestage stroom aan lekkere hapjes en gerechten. Keurslager
Johan Taam uit Edam kan erg genieten van klassiekers zoals barbecueworst, een krokant speklapje of zelfgemaakte spiesjes. “Maar de barbecue leent zich ook voor een prachtig hoofdgerecht. Een groot stuk vlees dat op de barbecue langzaam gaart en waar elke gast een vers gesneden, sappige plak van krijgt opgediend.”
"Grote stukken vlees zijn prima te bereiden op de barbecue."
Pure vleessmaak
Wie zich een keer aan wat groter vlees wil wagen, heeft keus te over. Zo doen ribeye en contrafilet het uitstekend op de barbecue. “Wie nog een stapje verder wil gaan, kan bijvoorbeeld kiezen voor een lamsrack. Lekker met een marinade van bijvoorbeeld tijm, rozemarijn en olijfolie. Een hele kip kan ook. Of picanha: dit staartstuk van het rund met een mooi laagje vet is het populairste stuk vlees in Brazilië. En, misschien wat minder voor de hand liggend maar héél geschikt voor de barbecue: een sappige rollade. Heerlijk vlees, dat weinig poespas nodig heeft. Ingewreven met pesto, of gekruid met verse rozemarijn, tijm en grof zeezout om te genieten van de echte, pure vleessmaak.”
Niet té gaar
Belangrijk bij grote stukken vlees en zeker bij een rollade, is om de temperatuur in de kern van het vlees goed in de gaten te houden. “Het is zonde als het vlees té gaar wordt.” De maximumtemperatuur verschilt per vleessoort. Bij een rollade van rundvlees is het 43 graden, een varkensrollade is gaar bij 58 graden en een kalfsrollade bij 53 graden. “Als het vlees van buiten lekker bruin is, wikkel het dan in aluminiumfolie, steek er een vleesthermometer in en laat
het doorgaren tot de juiste kerntemperatuur is bereikt.”
Goed plannen
De keuze voor een groot stuk vlees heeft ook consequenties voor de planning en timing van de barbecue. De barbecue moet wel tijdig worden aangestoken. Serveer in de tussentijd wat andere hapjes of wat klein vlees, zoals een lamsworstje of een satéspiesje. “Maar houd het gedoseerd. Uiteindelijk moeten de tafelgasten toeleven naar het klapstuk van de avond. Dat is het moment waarop een groot, sappig stuk vlees op een houten plank wordt opgediend en feestelijk wordt aangesneden… Daar kan niets tegenop!”
