Gerwin Starink hing als tienjarig jochie al rond bij de slagers in het dorp. Klusjes doen, meekijken, gaandeweg zelf snijden... Inmiddels heeft hij 30 jaar ervaring in het slagersvak en die wil hij graag doorgeven.
Gerwin doet zoveel mogelijk zelf. Tussen slacht en vitrine moeten zo min mogelijk handen zittn. Zo heb je meer grip op de kwaliteit van je vlees. Twee keer per week worden vers geslachte varkens afgeleverd. Daaruit worden tientallen soorten vlees gesneden. Klein restvlees wordt gesorteerd en tot worst verwerkt. Op het zwoerd na wordt er niets weggegooid.
'Hoe minder handen aan het vlees, hoe beter.'
Ham uitbenen
Speciale aandacht rijgt de pootham. Die wordt in een mum van tijd uitgebeend: een kunst op zich. In vijf à zes minuten worden niet alleen hamlappen uitgesneden, maar ook vlees voor fricandeau, schnitzels, nasi- en satévlees. Een ambachtelijk huzarenstukje. Het doel is om een zo kaal mogelijk bot over te houden en het vlees tijdens het uitbenen zo min mogelijk te beschadigen.
Gerwins favoriete stuk vlees
Het tussenkarbonaadje, precies op de grens van de stukken waar je de schouder en de ribkarbonade uit snijdt. Dat is nog wat zachter en malser. En dan met zo min mogelijk poespas bereiden: gewoon met wat zout en kruiden.
