Snel naar
Inhoud

Barbecueën

Keurslager Theo van Velzen in Dordrecht heeft zijn eigen zomers vakmanschap ontwikkeld: de 100% dagverse en huisgemaakte spies. “We gebruiken dagelijks vers vlees dat we zelf snijden en marineren. Ook de groenten snijden we hier zelf. Dat werpt zijn vruchten af: op een beetje barbecuedag vliegen de spiesen hier als warme broodjes over de toonbank. Mensen hebben duidelijk nog steeds iets over voor echte kwaliteit.”

"Rustig aan. Laat het vlees zijn gang gaan."

Barbecueën culinair

"Het fenomeen barbecue is op een veel hoger niveau komen te staan. Tegenwoordig kiest men ook gerust voor een grote varkensrack of voor een groot stuk Black Angus Beef, en weet dan dat die indirect verhit moet worden voor het allerbeste resultaat. Vervolgens wordt het vlees geserveerd met een smakelijke saus, prachtige bijgerechten en vergezeld door een goed glas wijn. Met andere woorden: zo voldoet barbecueën ineens prima als volwaardige, culinaire manier van koken.”

Grote stukken: rustig aan!

“Goed barbecueën heeft alles te maken met timing. Als de kolen nét wit van het as zijn, is de barbecue op zijn heetst. Dat is het beste moment om met rood vlees te beginnen, dus met de entrecôte of de ribeye. Zijn dat kleine stukken tot zo’n 250 gram, leg ze dan direct boven de kolen (of de andere hittebron). Heb je een stuk dat groter is, bijvoorbeeld een Amerikaanse Black Angus van 500 gram of meer, kies dan voor de indirecte bereiding. 
Ofwel: kolen niet direct onder het vlees, maar de hitte via het deksel. Vlees een kwartier van tevoren met zeezout inzouten, wat gemalen pepertjes erop en dan rustig onder dat deksel zijn gang laten gaan tot de kerntemperatuur 38-40°C is. Je weet niet wat je proeft!”



Menu onder