Snel naar
Inhoud

BBQ worst

Barbecueworst is een relatief jonge worstsoort, ontstaan toen Nederland in de jaren zeventig massaal ging barbecueën. Gewone braadworsten doen er op de barbecue te lang over om gaar te worden. En in warm water voorgaren, zoals je met bijvoorbeeld kip of hamburgers wel kunt doen, is bij klassieke braadworsten en saucijzen geen optie.

Bij voorkeur het varken

"Voor goede worst is de juiste vet-vleesverhouding cruciaal," aldus Keurslager Ron de Kwant uit Nieuwendijk. “Daarom is varkensvlees ook zo geschikt voor worst. Van rund- of kippenvlees kun je óók goede worst maken, het is alleen een stuk lastiger om het juiste vetgehalte te bereiken. En als ik eerlijk ben: varkensvlees levert de lekkerste worst op. Het heeft een zachtere bite. En je kunt er eventueel nog wat spek in verwerken, voor de smaak.”

Vet vasthouden

Het bijzondere aan barbecueworst is dat deze in warm water voorgegaard kan worden, zónder daarna zijn vet te verliezen. Volgens Ron, wiens barbecueworst al drie jaar op rij tot beste van Nederland is uitgeroepen, zit het geheim deels in het vlees dat je gebruikt. “Ik gebruik heel vers, goed varkensvlees. En dan liefst van de delen met wat meer bindweefsel, zoals de schouder, nek of buik. Daarin zitten eiwitten die vocht en vet beter kunnen vasthouden dan de ‘zachtere’ delen van het varken.”

Exact mengen

Het vlees wordt in Rons slagerij gemalen, volgens geheim recept gekruid en er wordt voor de smaak wat bouillon aan toegevoegd. Dan volgt deel twee van het geheim van goede barbecueworst: het mengen. “De temperatuur moet exact juist zijn, en je moet precies lang genoeg mengen. Te kort, en de worst wordt korrelig. Te lang, en je hebt taaie worst. De binding moet zó zijn dat het vlees ook na het wellen zijn vet vasthoudt.”

Steekvlam taboe

Als de structuur precies goed is, wordt het vlees in het ‘vel’ geperst. Keurslagers gebruiken hiervoor uitsluitend natuurproducten, en Ron kiest voor een dunne schapendarm, die een ‘knapperig’ vel oplevert. Na het wellen in warm water ligt er een voorgegaarde barbecueworst in de vitrine die heerlijk smaakt én met een gerust hart op de barbecue kan. “Er zijn barbecueworsten die tijdens het roosteren tóch nog lekken”, zegt Ron. “Dan krijg je de beruchte steekvlammen. Neem van mij aan: dat gebeurt bij mijn worst niet.”

Terug



Menu onder