Snel naar
Inhoud

Rundvlees

Runderrassen

Rassen

Er zijn heel veel runderrassen. Een flink aantal rassen wordt speciaal voor het vlees gehouden. Dit zijn vaak grote, gespierde dieren. Bekende voorbeelden zijn de Belgische Blauwe, Limousin, Piemontese, Charolais en de Blonde d’Aquitaine.

Iedere Keurslager zoekt uit het ruime aanbod aan rundvlees de soorten die het beste bij zijn slagerij en klanten passen. Dat kunnen runderen uit het buitenland zijn, bijvoorbeeld uit Schotland. Daar grazen de koeien op de hoogvlaktes en groeien ze op onder de meest natuurlijke omstandigheden. In combinatie met de natuurlijke aanleg van het Aberdeen-Angus-ras wordt zo waarschijnlijk het malste en smakelijkste rundvlees van Europa verkregen. Je proeft de frisse zeelucht en uitgestrekte, kruidige weiden.

Maar de Keurslager haalt ook rundvlees uit Zuid- Amerika, waar de runderen grazen op enorme prairies en uit Nieuw-Zeeland, waar de runderen door het perfecte klimaat het hele jaar door in de wei kunnen staan.

Daarnaast zijn er de fraaie Hollandse runderen. Daarbij kun je denken aan het MRY: een Nederlands roodbont ras dat is ontstaan tussen de Maas, Rijn en IJssel. Vandaar die naam. Dit is een zogenaamd ‘dubbeldoelras’: een koe die zowel voor de melk als voor het vlees gehouden wordt. Het rund levert erg smakelijk vlees. Een duidelijk nieuwe trend is dat het welzijn van de dieren steeds meer meeweegt bij de keuze voor de runderen. Een aantal Keurslagers verkoopt bijvoorbeeld rundvlees van dieren die het grootste deel van het jaar in de wei staan en die grazen in natuurgebieden van Natuurmonumenten en Staatsbosbeheer. En zo zijn er veel meer voorbeelden te noemen.

Bereiden

Hoe rundvlees bereid moet worden, is sterk afhankelijk van het deel van het rund waar het van afkomstig is. Goed ontwikkelde spierpartijen zoals de poten, borst, flanken en nek, leveren heerlijk aromatisch vlees, maar bevatten ook relatief veel bindweefsel. Om lekker mals te worden moet dit rundvlees lange tijd op een lage temperatuur gestoofd worden, waarbij we vocht (wijn, water, bouillon) toevoegen om het vlees niet te laten uitdrogen.

De delen van het rund die minder belast worden, hebben een minder uitgesproken smaak en zijn juist geschikt om kort te bakken of te grillen. Denk aan de ossenhaas en de biefstuk.



Menu onder