Snel naar
Inhoud

Droge worst

Je ziet ‘m door heel Europa: de ambachtelijke, gedroogde worst. Ook in Nederland maken tal van Keurslagers hun eigen varianten, volgens regionale
tradities of zelf ontwikkelde recepten. Een heerlijk natuurproduct met een zuivere smaak. Wat is het geheim van een goede droge worst?

Bij Keurslager Spijkerman in het Friese Akkrum maken ze 22 soorten. Henk Spijkerman is samen met broer Daan de tweede generatie die de slagerij bestiert. "We spelen in op de seizoenen: in het voorjaar maken we bijvoorbeeld droge worsten van lamsvlees, in de herfst van hert of zwijn. En in de zomer maken we veel mediterraan gekruide versies, bijvoorbeeld met venkel of truffel.”

Puur en zuiver

Variëteit volop dus, maar de basis van een droge worst is altijd hetzelfde. “Het worstdeeg maken we van varkensvlees van de schouder, aangevuld met rugspek. En soms een beetje rundvlees voor extra smaak. Daarnaast voegen we alleen nog zout en kruiden toe.” Het vleesmengsel wordt in een natuurlijke, flinterdunne varkensdarm geperst. Dan gaat de worst een nacht de koelcel in om de kruiden te laten intrekken en de worst zich te laten ‘zetten’.

Drogen aan de lucht

De volgende stap is het drogen (al wordt een enkele worst, zoals de Friese, eerst nog gerookt). In Zuid-Europa worden worsten vaak gelijk ‘aan de lucht’ gedroogd, maar daarvoor is de lucht in Nederland meestal te vochtig, legt Henk uit. “Daarom hangen we ze eerst 18 à 22 uur in een droogkast. Zodra de buitenkant droog is, kunnen de worsten op kamertemperatuur rustig en geleidelijk indrogen.”

De tijd die daar overheen gaat, verschilt per worst. “Een Friese droge worst wordt vrij vers gegeten en is al na een paar dagen klaar. De meeste andere soorten zijn ‘droger’, een chorizoworst droogt bijvoorbeeld drie weken. En een Drentse droge worst is wel voor 40% ingedroogd.”
Het droogproces gaat vervolgens rustig door, ook nadat de worst zijn winkel verlaten heeft. Je hoeft een gedroogde worst dus niet in de koelkast
te leggen, besluit Henk. “Gewoon uit de verpakking op het aanrecht laten liggen, bij kamertemperatuur. Snijd er dunne, schuine plakjes van en genieten maar!"



Menu onder