Snel naar
Inhoud

Ingrediëntenoverzicht

Soms is het heerlijk om nieuwe recepten uit te proberen. Kent u niet alle ingrediënten die ervoor nodig zijn? Geen probleem! In onderstaand overzicht vindt u de bekende en minder bekende ingrediënten uit onze recepten.

Vlees

Terug naar 'Vlees'

Vragen in: 'Vlees'

Aardappels en gehakt

Aardappels en gehakt zijn in ons land de meest verkochte producten voor een warme maaltijd. Dat komt omdat ze niet zo duur zijn, veel voedingswaarde hebben en omdat er zo veel verschillende gerechten van kunnen worden gemaakt. Natuurlijk ken je friet, maar weet je ook wat rösti is? En dat je van gehakt ook worstjes kunt draaien? Aan een stokje zien ze er extra leuk uit. Met wat bijgerechten erbij heb je zo een hoofdmaaltijd.

Balkenbrij

Balkenbrij is welkaast vergeten eten, maar door de goede ingrediënten is het een ware delicatesse. De geuren van de specerijen en de kruidigheid maken het bijzonder. U kunt het uzelf makkelijk maken door de balkenbrij kant-en-klaar bij uw Keurslager te kopen. Elke slager heeft zijn eigen recept voor de rommelkruiden, dus de smaken kunnen verschillen.


Blanquette

Blanquette is zo'n typische gerecht uit de klassieke Franse Keuken die vaak op het menu in restaurants staat. Het gaat om wit vlees dat wordt gaar gekookt in een blanke bouillon. De saus wordt bereid met eierdooiers en room.








Blinde vink

Voor de blinde vink wordt (kalfs)gehakt gebruikt, omgeven door een dun lapje kalfsvlees.








Biefstuk

Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. na het bakken of grillen veradert dit. Het gebruikte braadvet speelt een grote rol. Een biefstuk gebakken in roomboter verspreidt een andere geur dan de biefstuk die is gebakken in olie of op de grill is bereid.

Carpaccio

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

Carpaccio is genoemd naar een bekende Italiaanse schilder. Een rijke barones had van haar arts te horen gekregen dat ze alleen rauw rundvlees mocht eten. Dus sneed de kok ossenhaas in zeer dunne plakken en noemde het gerecht naar de schilder Carpaccio die net een tentoonstelling hield en veel rood in zijn schilderijen gebruikte. Tegenwoordig wordt de naam 'carpaccio' ook gebruikt voor de manier van snijden: zeer dunne plakjes van een bepaald product.

Casselerrib

Casselerrib in soortenCasselerrib is in twee soorten verkrijgbaar: bereid als vleeswaar en - vaak vacuüm verpakt - als vlees dat verdere bereiding nodig heeft.







Châteaubriand

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Een dubbele biefstuk van de haas met een gewicht van 250 gram of meer kennen we als châteaubriand.

Cordon Bleu

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

De klassieke cordon blue is een kalfsoester, gevuld met ham en kaas. Meestal worden ze gepaneerd aangeboden.

Cordon bleu heeft niets met de kleur te maken, wel met kwaliteit. De naam heeft een lange geschiedenis. Een cordon bleu was oorspronkelijk in Frankrijk een lange blauwe band die als ordeteken diende voor een ridderorde. Een tijd later werd deze uitdrukking ietwat ironisch gebruikt om een man aan te duiden die over zeer goede kwaliteiten beschikte. Vervolgens werd met een cordon bleu een onovertroffen kokkin bedoeld (die over het algemeen een blauw schortje droeg). En nog later werd deze naam gegeven aan een kalfsschnitzel die was gevuld met twee plakken kaas en een plak ham en vervolgens gepaneerd. Wie met die naam wil spelen, kan de envelop met tomatenvulling en rauwe ham, een cordon rouge noemen. Het rolletje met paddestoelenvulling en spek een cordon noir en de gepaneerde kalfsschnitzel met ham en kruidenkaas, een cordon vert.

Duitse biefstuk

Duitse biefstuk behoort tot het vlug-klaar vlees. Het is gemalen biefstuk waaraan uitjes en kruiden zijn toegeveogd. Het is dus extra makkelijk vlees: snel klaar en al op smaak gebracht.









Entrecote

Entrecote behoort tot de 'opgeknoopte vleesproducten'. De dunne lende wordt niet, zoals voor een rollade, rond opgeknoopt, maar moet ovaal van vorm blijven. Voordat er entrecotes van worden gesneden, heet het hele opgeknoopte stuk contrafilet. Entrecote zou je ook tot de biefstuksoorten kunnen rekenen. Het vlees is zeer zacht en extra smakelijk doordat het gemarmerd is (wat wil zeggen dat er kleine vetadertjes door het vlees lopen) en een vetrandje heeft. Het vlees is heerlijk, maar de smaak wordt nogal eens bedorven door te lang bakken of doordat er te dunne plakken zijn gesneden, wat het vlees eerder droog maakt. Daarom het advies: koop liever twee dikke entrecotes dan vier dunne en bak ze vooral niet te lang. Entrecote met haas en been noemen we een T-bone. Beide worden rosé gegeten, dus net niet helemaal gaar binnenin.

Ezeltje

Het ezeltje, of liesstuk, is een bijna vergeten deel van het rund. Jammer, want het gaat om een prima stuk vlees. Om precies te zijn: de slip van de lende die dicht tegen de dikke lende aanligt. Het kan in zijn geheel worden gebraden, maar ook worden gestoofd of in plakken gesneden als biefstuk worden gebakken. 

Filet mignon

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Dit zijn kleine biefstukjes die rond de 80 gram wegen. Ze worden vaak als tussengerecht of per twee als hoofdgerecht gegeven.

Gandaham

Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Gandaham, afkomstig uit de buurt van het Belgische Gent, gebruikt men slechts drie ingrediënten: varkensvlees, zout en... tijd. Er worden geen nitriet, smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Het ambachtelijke proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat.

Gehakt

Half-om-half gehakt bestaat voor de helft uit varkens- en voor de helft uit rundergehakt. Het is minder droog dan rundergehakt, dat iets magerder is. Omdat het om gemalen vlees gaat, is het extra gevoelig voor bacteriën. Was daarom je handen goed voordat je aan de slag gaat.






Goudvink

De goudvink is een Special van de Keurslager en bestaat uit tartaar, gemengd met fijngesneden groene peper en rode paprika, omwikkeld met ontbijtspek.




Haasbiefstuk

HaasbiefstukBiefstuk is een algemene benaming vor malse delen van het rund die kort gebakken kunnen worden. Haasbiefstuk is de meest malse soort. Deze wordt gesneden van de haas, een spier aan de binnenkant van de rubben van het rund. Die wordt niet veel gebruikt en is daardoor zeer mals. Hoewel er nauwelijks nog ossen rondlopen, wordt haasbiefstuk noog steeds ook wel ossenhaas genoemd.


Haaskarbonade

Haaskarbonade is gesneden van het laatste gedeelte van de karbonadestreng. Die streng loopt van kop tot staart over het ruggedeelte. Haaskarbonade bevat een T-vormig beentje, met aan de ene kant het karbonadevlees en aan de andere kant een stukje vlees van de varkenshaas. Het is de meest magere karbonadesoort en het vlees is sappig en vol van smaak.

Ham

Glanzende ham met krokant vetVraag uw Keurslager een voorgezouten en voorgegaarde ham zonder zwoerd, het liefst van het spierstukje. Dit is het deel van de ham dat aansluit op de knieschijf. Het heeft een mooie vorm en een mooie maat; het vlees is mals en bevat weinig zenen.


Hamlappen

Hamlappen komen van de ham. Omdat de structuur vrij stevig is, kunnen er mooie en gave blokjes van worden gesneden.



Jong gehuwden stukje

Runderezel is de 'slip' van de lende, het vlees dat tegen de dikke lende aan zit. het wodt ook wel 'jong gehuwden stukje' genoemd omdat er veel mee mogelijk is, er weinig mis mee kan gaan èn het vriendelijk geprijsd is. De officiële benaming is liesstuk. Je kunt het in zijn geheel braden, stoven en rosé bakken als een biefstukje. Wel even van te voren bestellen bij de slager. 

Japanse rosbief

Gebraden rosbief gemarineerd met soja en seslamolie. De smaak combineert goed met de wat peperige waterkers, knapperige ijsbergsla en frisse komkommer.








Hertenbiefstuk

Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Cranberrysaus is een klassieke begeleider. De bessen rijpen immers in het jachtseizoen.


Kalfsentrecote

Kalfsentrecote is bijzonder lekker en heel geschikt voor een feestelijke maaltijd. Het vlees wordt gesneden van de dunne lende en is malser dan runderentrecote. Het randje vet moet tijdens de bereiding blijven zitten omdat het smaak geeft. De combinatie met zachte groenten en zachte sauzen wordt van harte aanbevolen.




Kalfskarbonade

Kalfskarbonades komen van de rib. Het bot geeft extra smaak. Vanwege de delicate structuur en de geringe hoeveelheid vet, moet kalfsvlees bij een lage temperatuur worden bereid dan rundvlees.

Kalfsreepjes

Kalfsreepjes worden van magere, zachte delen gesneden, waardoor het vlees een korte bereidingstijd heeft.







Kalfsribeye

Een luxe vleessoort is bijvoorbeeld kalfsribeye. Het gaat om zacht en mals vlees dat rosé het lekkerst is. Het randje en de adertjes zorgen voor een extra lekkere smaak.

Karbonades

Laatst gewijzigd op: 30-11-07

Karbonade is het meest bekende stukje varkensvlees. Er zijn vier verschillende soorten: hals-, schouder-, rib- en haaskarbonade. De eerste twee zijn minder mals en minder mager dan de laatste twee en hebben een langere bereidingstijd nodig. Naast stoven is ook bakken mogelijk (12-15 minuten). Ze kunnen ook op de barbecue of grill. Schouderkarbonade bevat weinig been. het vlees is verschillend gekleurd: de buitenste rand is iets donkerder. Binnen zit de appel van de rib: het magere vlees. Een boerenkarbonade is een ribkarbonade met het rugspek en zoerd er nog op.



Kip

Laatst gewijzigd op: 30-06-08

Het is belangrijk dat kip goed wordt gegaard. En goed gaar betekent: ondoorschijnend wit vleesdat makkelijk los laat van het bot. Daarna kan het zowel koud als warm worden gegeten. Alle bereidingswijzen zijn geschikt: roosteren, bakken, roerbakken, braden of stoven. Restjes bereide kip kunnen worden verwerkt in salades, ragouts en soepen.
Nog enkele tips:
- Bewaar verse kipfilets onder in u de koelkast
- De temparatuur van de koelkast moet minder dan 4 °C zijn
- Snijd de kipfilet altijdmet een scherp, glad mes op een goed te reinigen plank
- Maak alles direct na het snijden schoon met heet stromend water en zeep.

Klapstuk

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Klapstuk is gesneden van de borst van een rund -preciezer gezegd van de klapribben - en is doorregen met kleine vetrandjes die voor en karakteristieke smaak zorgen.  Een klassieke combinatie is klapstuk met hutspot. Het vlees wordt dan circa anderhalf uur zachtjes gekookt, waarna aardappelen, winterwortel en uien worden toegevoegd en het geheel nog een half uur moet worden gekookt. Het vlees kan echt een klapstuk worden, door het op onderstaande manier te bereiden met rode wijn, wijnazijn, kruiden en gedroogde pruimen. Laat het vlees circa twee uur stoven zodat het heerlijk zacht wordt. Haal het vlees en de pruimen uit de saus. Snijd het vlees dwars op de draad in dikke plakken en houd die warm onder aluminiumfolie. Zeef de saus, laat die wat inkoken en bind eventueel met wat aardappelzetmeel.

Lamshaasje

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Lamshaasje is heel zacht, delicaat vlees, dat maar een paar minuten op de grill of in de koekenpan moet.

Lamskoteletjes

Er zijn 'gewone' lamskoteletten (dubbele of enkele) en koteletjes van de lamsrack. Deze laatste worden uit de lamscarré gesneden en zijn extra decoratief door de lange, schoongemaakte, ribbetjes. Vaak telt een carré tussen de zes en acht ribben met vlees.


Lamsvlees

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Echt lamsvlees komt van dieren die tussen de drie en negen maanden oud zijn. Het is het hele jaar door verkrijgbaar. Mei tot en met oktober is de mooiste tijd om erme aan de slag te gaan, want dan is het aanbod het grootst en de kwaliteit het best. De lammeren hebben rondgehuppeld, vers gras en kruiden gegeten en dat komt allemaal ten goede aan de smaak.

Lever

Kalfslever is de fijnste soort lever. U kunt ook runder- of varkenslever nemen. Insnijden van de randjes voor het bakken voorkomt kromtrekken van het vlees. Lever is rijk aan ijzer. Net als ander orgaanvlees, bevat het ook afvalstoffen, dus eet het niet vaker dan eens per week.

Megabal

Voor de megaballen heeft de Keurslager  magere varkensschouders door de molen -stand 5 mm- gedraaid en het gehakt vergolgens goed gemengd met zout, paprprikapoeder, peterselie, oregano en ketchup. Daarna gemengd met kleine blokjes mozzarella, ballen gevormd van 135-140 gram en gegarneerd met takjes verse kruiden.

Mortadella

Mortadella is een dikke worst met een zachte smaak, waarin varkensspek, rund- en kalfsvlees zijn verwerkt. De worst is op smaak gebracht met knoflook en kruiden en gevuld met pistachenootjes en olijven.






Ossenhaas

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Ossenhaas is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.

Een ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo. Dat is ongeveer één procent van het totale gewicht van het dier waarvan het afkomstig is. Het moet na het uitsnijden nog worden ontvliesd en van andere bewerkingen ondergaan. Logisch dat dit zijn prijs heeft. Daar staan als voordelen tegenover: de pure smaak, de malsheid en de snelle bereiding.

Het woord ossenhaas is wat misleidend en stamt nog uit de tijd dat stieren werden gecastreerd om ze 'rustig' te krijgen. En om te zorgen voor smakelijk rundvlees. Verandering van de hormoonbalans leverde meer met vet dooraderd vlees op. Nu stieren al lang niet meer als lastdier worden gebruikt en behalve wanneer ze goede fokstieren zijn, niet echt meer volwassen worden, lopen er in ons land geen ossen meer rond. In plaats van ossenhaas kun je eigenlijk beter runderhaas zeggen of Filet de boeuf op z'n Frans.

Pancetta

Pancetta is opgerold buikspek. Het is gezouten, gekruid en gedroogd. Een soort ontbijtspek, maar dan niet gerookt en herkenbaar aan de ronde vorm. Het wordt vaak als ingrediënt in gerechten gebruikt, zoals in de bekende pasta carbonara.




Pepersteak

Een pepersteak is een peperige en pikante biefstuk, die veel smaak heeft van zichzelf. Lekker om alleen te bakken.



Platte rib

Platte rib is een goed bevleesd stuk, geneden uit de schouder van het varken, met vier tot vijf platte ribbetjes. Er zit veel smaak aan want de beentjes met merg bevatten sterke smaakstoffen. Ze zijn geschikt voor stoofschotels en soepen. De slager heeft het niet altijd in voorraad. U kunt platte rib dan bestellen of -als u niet wilt wachten- krabbetjes nemen. Het is de moeite waard voor platte rib te gaan, want het is lekker mals vlees.

Procureur

Laatst gewijzigd op: 12-11-07

In plaats van een varkenslende kunt u ook procureur nemen. Dit is het hals/schouderstuk van de varkensrib zonder been. Een wat 'vergeten'stuk vlees, dat nu weer in de belangstelling staat. Het vlees is goed dooraderd met sliertjes vet en dat zorgt voor malsheid en meer smaak.

Ribeye

Het vlees van een ribeye is iets met een randje vet doorregen (gemarmerd), waardoor het tijdens het bereiden lekker mals blijft. Het is gesneden van de fijne rib (het gedeelte dat grenst aan de dunne lende. Het is snel klaar en wordt net als biefstuk niet helemaal gaar -dus rosé- gegeten. Een dikke ribeye is vaak lekkerder dan een dunne. In plaats van vier dunne, kunt u twee dikke nemen en die verdelen.





Rolladevlees

Laatst gewijzigd op: 12-11-07

Een plat stuk mals rolladevlees wordt vaak van het deksel van de bovenbil gesneden. Het is aan te raden dit op tijd bij uw Keurslager te bestellen.





Rookworst

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Verschillende rookworstenUw Keurslager maakt ze nog zelf op ambachtelijke wijze én dat is te proeven! Dat betekent dat ze niet alleen volgens ouderwets recept worden gemaakt, maar ook dat het worstdeeg net zoals vroeger in schoongemaakte varkensdarmen wordt gestopt. Dat zorgt voor het knapperige velletje. U heeft de keus tussen fijne en grove worst, verse (rauwe) of voorgekookte. Soms zijn er extra toevoegingen, zoals knoflook en peper. De fijne en grove worsten hebben dezelfde ingrediënten, maar die verschillen van structuur en dat zorgt voor een ander ‘mondgevoel’. De rauwe (verse) worsten moeten eerst circa 20 minuten wellen in net niet kokend water.
Rookworst wordt in ons land graag gegeten. Jaarlijks verdwijnen er meer dan vijftig miljoen in stamppotten, soepen en op boterhammen of als hapje. Deze hoeveelheid achter elkaar gelegd overbrugt de afstand van Amsterdam naar Moskou en terug.

Rosbief

RosbiefRosbief is een bereidingsnaam (roastbeef). het gaat om vlees dat geschikt is om mooi rosé te braden en daarna in dunne plakken te snijden. Het kunnen stukken uit de dikke lende zijn, delen van de bovenbil, maar ze kunnen ook uit de schouder zijn gesneden.


Runderappeltje

Laatst gewijzigd op: 04-05-07

De appel, ook wel bal genoemd, is het magere hart van de rib. Het begint als een klein rondje in de schouder en eindigt 30-40 cm verder als het mooie rode vlees van de entrecote. Om preciezer te zijn: nemen we de rug van de koe van kop naar staart, dan krijgen we in volgorde de schouder, onderrib, dikke rib, fijne rib en dunne lende. Bij de fijne rib heeft het appeltje al een aardig formaat. Het is mals vlees met een fijne vleesdraad dat geschikt is voor een korte bereiding.

Runderham

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Runderham is een gezouten en gekookt product van een mager stuk rundvlees. De smaak is zacht en de runderham is iets droger dan de meer bekende varkensham.

Runderribstuk

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Van runderribstuk kun je een groot braadstuk, fijne stooflappen en ribeyes -de biefstuk van het ribstuk- snijden. Het meest populair zijn de riblappen.

Runderschnitzels

Runderschnitzels zijn nog niet zo bekend. Ze worden gesneden van magere delen van het rund en zijn een snel te bereiden variant van bieflappen. Lekker Grieks met oregano en verkruimelde feta.






Saucijsjes

Saucijsjes zijn kleine verse worstjes, die ook wel braadworstjes worden genoemd. Ze zijn meestal gemaakt van varkensgehakt met kruiden en daaromheen zit een dun velletjes.







Serranoham

Oorspronkelijk was elke gedroogde ham die op Spaans grondgebied werd vervaardigd, ongeacht het varkensras, een serranoham. De naam dankt het aan het bergachtige gebied, de sierras in het noorden en zuiden van Spanje, waar ze in de droge verse berglucht worden gedroogd. Nu is de naam nog alleen bestemd voor gedroogde hammen afkomstig van het witte varken. Om serranoham te mogen worden genoemd, moet elke ham minimaal negen maanden gedroogd zijn en aan een aantal technische specificaties voldoen. Serranoham wordt met zeezout ingewreven en twee weken gestapeld. Daarna worden de hammen gewassen en gedurende zes weken in droogruimtes opgehangen. Vervolgens worden ze in koele droogkamers ondergebracht waar ze nog zes tot achttien maanden rijpen.

Shoarmavlees

Oorspronkelijk wordt shoarma van lamsvlees gemaakt. De meeste slagers gebruiken er echter varkensvlees voor. Shoarmakruiden zorgen voor de specifieke smaak. De kruiden bevatten koriander, komijn, knoflook en paprikapoeder.






Slavink

Een slavink bestaat uit gemengd gehakt met plakjes ontbijtspek eromheen. Omdat het gehakt gekruid is en spek zout bevat, is kruiden en zouten niet nodig.




Souvlaki

Griekse souvlaki van de grill kan u goed maken van blokjes varkenshaas. Dit malse vlees hoeft maar kort te worden geroosterd.






Speklapjes

SpeklapjesSpeklappen worden van de buik gesneden en zijn veel magerder dan het spek dat van de rug van het varken komt. Ze zijn doorregen met flinke vleesplaten. U kunt ze, zonder gebruik van vet, ook op een grillplaat of in een grillpan bruin en knapperig laten worden.









Speksoorten

Katenspek is gekookt en daarna gerookt maker buikspek. Het wordt zowel in ronde als in platte vorm aangeboden. Het verschil met ontbijtspek is, dat ontbijtspek niet gekookt is maar wel gepekeld en vervolgens gerookt. Het is iets zouter. Beide soorten zijn lekker op brood, maar kunnen ook goed om rolletjes gehakt of ander vlees worden gewikkeld.

Spekweetjes

Spek was vroeger bij de armere bevolking één van de weinige vleessoorten dat af en toe op tafel kwam. Nu wordt het in sommige restaurants als delicatesse op de kaart gezet. Spek kan erg lekker zijn, vooral wanneer het knapperig is uitgebakken en wanneer het eerst is gemarineerd.







Sukadelapjes

Laatst gewijzigd op: 20-02-13

Het bijzondere van sucadelapjesStooflappen is een verzamelnaam voor vlees dat tijd nodig heeft om mals te worden. We rekenen daartoe de sukadelappen, riblappen en doorregen lappen. Sukadelappen zijn gesneden van de schouder van een rund. Er loopt een peesje (bindweefsel waarmee de spieren aan het been vastzitten) door dit vlees. Dit peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar. Daaraan ontleent dit vlees zijn typische smaak en structuur.

Tartaar

Tartaar is net als gehakt gemalen vlees. Het veschil is dat tartaar voor 100% bestaat uit de fijnere, magere, delen van het rund. Het is het lekkerst wanneer het na bereiding van binnen rosé is. Langer doorbakken maakt het vlees droog.







Tournedos

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Een tournedos is een eenpersoons biefstuk met een gewicht van circa 125 gram. U kunt kiezen tussen plat en hoog.









Varkensfiletlapjes

Varkensfiletlapjes hebben een speciaal aroma, dat goed past bij pittige sauzen op basis van peper, paprika of mosterd





Varkenshaas

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

De varkenshaas is het meest malse deel van het varken. Net als bij andere dieren, liggen de twee hazen aan weerszijden tegen de ribben aan. Het zijn spieren die alleen worden gebruikt voor het ter verdediging optrekken van de achterpoten. Doordat dit niet vaak nodig is en de spieren dus weinig worden gebruikt, is het vlees zeer mals. Een varkenshaasje weegt tussen de 200 en 300 gram.

Varkenslende

Van varkenslende kan een malse rollade worden gerold. Probeer ook eens een minder bekende toepassing: een plat stuk lende met zwoerd, gebraden in de oven. En wees vooral niet huiverig voor het zwoerd. Het maakt het braadstuk juist extra lekker omdat het knapperig wordt uitgebakken. En door het vlees met de vette kant naar boven te leggen, bedruipt het vlees zichzelf tijdens het braden.

Varkensoester

Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Het wordt gesneden van de ham en weegt circa 120 gram. Het is snel klaar en wordt rosé gegeten. Varkensoester is afkomstig van de varkensham, één van de meest magere en malse delen.






Varkensrollade

Varkensrollades in soortenRollades zijn in verschillende soorten te koop en zijn meestal al gekruid. Een doorregen varkensrollade bevat iets meer vet dan een rollade van filet.





Vleeswaren als antipasti

Antipasti is het meervoud van antipasto en dat betekent in het Italiaans 'voor de maaltijd'. Vele soorten vleeswaren van Italiaanse bodem kunnen hiervoor worden gebruikt, zoals spinata romana, cacciatore, Parmaham, griglia (dat is een gegrilde gekruide ham), mortadella, coppa di Parma, breseola en salami's.

Vleeswaren versus worst

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

Het grote verschil tussen worst en vleeswaren: worst wordt gemaakt van verkleinde stukken vlees en vleeswaren worden meestal gesneden van grote stukken vlees. Dat vlees heeft geen enkele andere bewerking ondergaan dan zouten of kruiden en drogen, koken of branden. Puur natuur dus. Voorbeelden van deze vleeswaren zijn: carpaccio, rosbief, rookvlees, achterham, beenham, rauwe ham, rollade, fricandeau, kalfs- en rundertong, bacon, casselerrib, ontbijtspek, pekelvlees en pastrami.

Zeeuws spek

Zeeuws spek komt van de buik van het varken. Het wordt na het pekelen flink gekruid met peper, ketjap, kerrie en paprika en vervolgens gekookt en gebraden. Het is aan één stuk, maar ook in gesneden plakjes verkrijgbaar. Het klein snijden van de plakjes kan met een mes, maar gaat net zo makkelijk met een keukenschaar. Het is een lekkernij die goed smaakt op een snee roggebrood bij de erwtensoep en bij kapucijners met suikerstroop.

Zwezerik

Zwezerik hoort, net als niertjes en long, tot het orgaanvlees. De zwezerik is een klier die verschompelt bij het ouder worden, vandaar dat de wzezerik alleen van jonge dieren afkomstig kan zijn. Behalve kalfszwezerik is er ook lamszwezerik.




Gevogelte

Terug naar 'Gevogelte'

Vragen in: 'Gevogelte'

Braadkip

Een goede braadkip is een kip die met graan is gevoerd en de gelegenheid heeft gehad om vrij rond te scharrelen. Maïskippen worden onder andere gevoed met maïs, wat de smaak ten goede komt. Het vlees wordt iets zoetig en krijgt een glanzende, gele kleur.

Drumsticks sappiger dan kipfilet

Wie het wat sneller wil, kan kipfilet nemen. Die hoeft alleen gaar te worden gekookt en daarna in stukjes worden geplukt. Maar gestoofde drumsticks leveren wel sappiger vlees op.






Kalkoenborst

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Een kalkoenborst wordt meestal opgedeeld in kalkoenhaas (ligt tegen het borstbeen aan) en kalkoenfilet. Het gaat om mals, mager vlees dat licht verteerbaar is en een fijne smaak heeft. De structuur van het vlees is iets fijner dan dat van kip.

Kalkoenfilet

Kalkoenfilet heeft een zachte en neutrale smaak en dit maakt dit vlees geschikt voor allerlei smaakcombinaties.







Kalkoenhaas

Kalkoenhaas is mager, mals vlees, afkomstig van de binnenkant van de kalkoenborst. Een plakje van de kalkoenhaas heet een medaillon. Om het vlees sappig te houden: niet te lang grilleren of bakken.





Kipfilet

Kipfilet is snel klaar, heeft geen botjes en omdat de smaak vrij neutraal is, wordt het vaak gecombineerd met geurige kruiden, pittige sauzen, zoete gedroogde vruchten of een krachtige dressing. Een heerlijke smaakcombinatie levert ook rauwe ham op.





Kippenlevertjes

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Hoewel er voor een bakje kippenlevers heel wat kippen nodig zijn, zijn de levertjes niet duur. En dat is niet de enige reden om ze vaker te nemen: ze zijn ook nog eens veelzijdig in gebruik. U kunt er heerlijke terrines van maken en ook gewoon gebakken zijn ze heerlijk: krokant van buiten en zacht van binnen. En snel klaar. Uw Keurslager heeft de levertjes al voor u schoongemaakt.

Kipvleugeltjes

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Kipvleugeltjes wegen per stuk tussen de 70 en  80 gram. Er zijn Keurslagers die kant-en-klaar gegrilde vleugltjes aanbieden. Ze worden ook wel tv-sticks of kipkluifjes genoemd.

Kipweetjes

De borststukken van de kip heten kipfilet. Een losgesneden enkel borststuk heeft een gewicht tussen de 100 en 150 gram. Dit vlees is iets droger dan dat van poten en rug.






Kwartels

In plaats van hele kwartels, kunnen er ook alleen poten met dijbeen worden geleverd. Het is wel aan te raden die bij uw Keurslager te bestellen.








Parelhoen

Het zachte, ietwat droge vlees van parelhoen doet denken aan fazant. Het heeft niet echt een wildsmaak, maar staat toch ver van de kip af.







Groente, fruit en kruiden

Terug naar 'Groente, fruit en kruiden'

Vragen in: 'Groente/fruit/kruiden'

Aubergines

Laatst gewijzigd op: 10-12-07

AuberginesMela insana, ofwel gekke appel. Dat was de naam die Italiaanse botanisten aan aubergines gaven, omdat men dacht dat ze giftig en krankzinnigheid konden veroorzaken. Ze werden gekweekt om hun mooie bloemen en glanzende vruchten. Nu weet men beter en worden aubergines graag in de keuken gebruikt. Ze zijn er meestal in paars of violet, maar ook in wit en groen. Te rauwe aubergines smaken niet lekker. Ze moeten echt glanzend worden gebakken, zodat ze van binnen en buiten zacht zijn. Nu absorberen aubergines veel olie. Daarom het advies om de plakjes aubergine voor het bakken eerst een 'zoutbehandeling' te geven. Bestrooi beide kanten van de plakken aubergine met zout en laat ze een kwartiertje op keukenpapier uitlekken. Het zout maakt een deel van de luchtbelletjes in het vruchtvlees kapot, waardoor de zuigkracht veel minder wordt en de aubergine minder olie opneemt.

Boeren soepgroenten

Boeren soepgroenten zijn grover gesneden dan normale soepgroenten. U hoeft ze niet uit een zakje of uit de diepvries te halen: u kunt ze ook zelf snijden van bijvoorbeeld prei, winterwortel, sperziebonen en (bleek)selderij. De knapperig gebakken groenten zorgen voor een frisse smaak.

Bloedsinaasappels

Bloedsinaasappels hebben rood vruchtvlees, de schil kan rood zijn of de kleur van een gewone grapefruit hebben.









Botersla

Met de komst van de vele slasoorten die uit een zakje kunnen worden geschud is de kropsla wat in het vergeethoekje geraakt. Toch is er geen enkele reden toe. De bladeren zijn mals en zacht. Deze slasoort wordt daarom tegenwoordig ook wel botersla genoemd. Vindt u de bladeren te groot, dan moet u ze niet snijden maar kleiner plukken

Chinese broccoli

Deze veelzijdige groente heeft lange stelen, grote bladeren en kleine bloemknoppen. De smaak is iets bitterder dan 'gewone' broccoli waarop het slechts in de verte lijkt. Een andere naam voor deze groente is kailan. Chinese broccoli wordt ook in andere Aziatische landen gebruikt, vaak geroerbakt.




Daikonkers

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Daikonkers is een kerssoort die komt van de japanse radijsplant. Deze smaakt evenals morsterdkers vrij pittig.

Doperwten

In de stad Perseggio bij Verona maakt men van de oogst elk jaar een feest: Festa dei Bisi ofwel het doperwtenfeest.








Dragon

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Het kruid dragon heeft een vluchtig aroma. Daarom wordt het niet meegekookt, maar vlak voor het opdienen aan een gerecht of saus toegevoegd. Alleen de blaadjes worden gebruikt.

Gedroogde bessen

Laatst gewijzigd op: 02-10-08

Cranberry’s zijn aromatische bessen met een bittertje. Gedroogd zijn ze lekker als snack, in salades, yoghurt of dessert of in de runderrollade, waarvan u op de volgende pagina het recept vindt.

Groene asperges

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

Groene asperges groeien op vlakke bedden. Door de invloed van het daglicht krijgen ze hun kleur. Ze worden geoogst als ze zo'n 25 cm boven de grond uitsteken. Groene asperges hoeven nauwelijks te worden geschild. Snijd het houtige gedeelte van de onderkant en schil eventueel alleen het onderste stuk. Groene asperges zijn wat geuriger en sterker van smaak dan de witte.

Granaatappel

De granaatappel staat symbool voor de liefde en de zaadjes voor vruchtbaarheid. De geleiachtige robijntjes zijn friszuur van smaak.

Kardemom

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

De zaadjes van de kardemompeul worden geplet of gemalen. Ook de hele peul kan worden gemalen, maar het poeder van alleen het zaad is zoeter.

Karwijzaad

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

In sommige delen van Nederland wordt karwijzaad ook wel kummel genoemd, naar het Duitse Kümmel. Het wordt vaak verward met komijnzaad. Beide hebben een kruidige, anijsachtige smaak, maar kaarwijzaad is sterker, scherper en minder bitter van smaak dan komijn. Het is geliefd in de keukens van Rusland, Oostenrijk, Duitsland en Scandinavië.

Kastanjechampignons

Kastanjechampignons: een variant van de witte champignons die hun bruine kleur en kruidige smaak danken aan de afwijkende kweekwijze.












Katoembar

Voordat verse koriander in ons land een algemeen verkrijgbaar kruid werd, was het al bekend uit de Indonesische keuken in gemalen vorm: katoembar.





Kikkererwten

Ronde kikkererwten Waren kikkererwten nog niet zo lang geleden vooral bekend bij de aanhangers van de macrobiotische keuken, nu worden ze steeds meer in de Nederlandse keuken gebruikt. Kikkererwten zijn gedroogde peulvruchten die ook wel garbanzo's, chick peas, spaanse erwten of kekers worden genoemd. Ze zijn okergeel, dik en rond en hebben een wat nootachtige smaak. Erg lekker met een tomatensaus vol kruiden. Kikkererwten blijven stevig tijdens het koken en zijn daarom zeer geschikt voor salades en stoofpotten.

Kruidnagel

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Kruidnagels zijn bekend in de Nederlandse keuken. Na verloop van tijd verliezen ze hun smaak. Er is een truc om de versheid te controleren: als ze vers zijn zinken ze in water, of staan rechtop; als ze oud zijn blijven ze drijven.

Kurkuma

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Kurkuma, ofwel geelwortel, is een aromatische bruine wortel met knalgeel vruchtvlees. Het is hier vooral in gemalen vorm verkrijgbaar. De specerij is wat peperig van smaak en bevat een sterke kleurstof die alles wat ermee in aanraking komt een gele kleur geeft.

Laurier

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Laurierblaadjes kunnen zowel vers van de struik als gedroogd worden gebruikt. Laurier wordt over de hele wereld in hartige gerechten gebruikt en is in ons land onontbeerlijk bij suddervlees.

Meloenen

Meloenen staan een rijpe geur af als ze rijp zijn. Geeft de onderkant van de meloen mee als we erop drukken, dan is dat ook een teken dat de vrucht rijp is. Meloenen rijpen goed na bij kamertemperatuur. Bewaar ze niet in de koelkast, want dan bestaat het gevaar dat ze niet meer narijpen maar gaan rotten. (Watermeloenen kunnen wel in de koelkast worden bewaard).


Mosterdzaad

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Mosterdzaadjes zijn er in bruine, zwarte en gele variaties. Het meest bekend is mosterd als pittige smaakmaker waarvoor de zaadjes tot een pasta worden geplet of gedroogd.

Oesterzwammen

Deze paddestoelen hebben een zachte smaak waardoor ze prima passen in diverse gerechten.

Paddestoelen bewaren

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastic folie tegen uitdrogen. Na aankoop zijn ze 2 tot 3 dagen houdbaar.

Paddestoelen gedroogd

Wilde paddestoelen zoals eekhoorntjesbrood en morieltjes zijn meestal gedroogd te koop. Maar ook shii-take en andere soorten die wel het hele jaar door vers worden aangeboden, zijn ook gedroogd verkrijgbaar. Gedroogde paddestoelen hebben vaak meer smaak en geur dan verse. Ze moeten voor gebruik worden geweld. Bewaar gedroogde paddestoelen op een koele en droge plaats in een goed sluitend potje.

Paddestoelen: ideale smaakversterkers

Omdat paddestoelen veel glutamaat bevatten, zijn ze ideale smaakversterkers. Verschillende soorten zijn goed met vlees en gevogelte te combineren.






Pandanblad

Het pandanblad is afkomstig van een struik die vaak in Aziatische rijstvelden te vinden is, omdat de langwerpige bladeren hun aroma afgeven aan de rijst. Bij het grillen geven de bladeren smaak en geur af aan het vlees. De pandanbladeren zijn te koop in een toko en meestal te vinden in de diepvries. Om te zorgen dat de bladeren niet verbranden, kunt u op het rooster van de barbecue eerst een stuk aluminiumfolie leggen.




Pastinaak

Pastinaak is een grillig gevormde witte wortel, die ooit een belangrijke rol speelde in onze voeding, ook wel witte peen genoemd. Die rol dankte de groente aan het hoge gehalte zetmeel. De opmars van de aardappel aan het einde van de achttiende eeuw, maakte een eind aan de populariteit van de pastinaak. De laatste tijd komt er weer belangstelling voor de wortel met de zoete, wat nootachtige smaak.

Peper

Net zoals er een groot smaakverschil bestaat tussen versgeraspte parmezaanse kaas en kaas uit een pakje, zo is het verschil groot tussen peper uit de molen of peper uit een blikje. Oud gemalen peper gaat zelfs zeer onaangenaam smaken en ruiken, zodat het een gerecht juist naar beneden haalt in plaats van met z'n aroma op te peppen. Bekend zijn de langwerpige rode en groene soorten, daarnaast zijn er ook gele, oranje, witte en bruine soorten. In het algemeen kan worden gesteld: hoe kleiner de peper, hoe heter. En hoe rijper (rood of geel) hoe milder de smaak. Groene (onrijpe) pepers zijn dus het scherpst. Die scherpe smaak wordt veroorzaakt door een stof die zich vooral concentreert in de zaadlijsten en pitjes. Daarom is het aan te raden de zaadjes te verwijderen.

Peppadew

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Een paar jaar geleden ontdekte iemand in Zuid-Afrika een kleine velrode vrucht, die eruit zag als een kruising van een mini rode peper en een cherry tomaat. De smaak bleek verrassend: zowel zoetzuur als pittig. Het eerste echt nieuwe fruit na de kiwi, werd snel populair. Met zachte kaassoorten en ook met crème fraîche vormt het een heerlijke combinatie.

Nadat de pepers zijn ontpit en in een zoetige marinade gelegd, is de karakteristieke smaak van de Peppadew pikante pepers ontstaan. Deze smaken bij (bijna) alles. Als voorgerecht, garnering, ingrediënt van een maaltijd en natuurlijk als tapashapje. Zowel bij vlees, kip of vis geeft deze peper een verrijking aan het gerecht. 

Peterselie

Peterselie is -naast koriander- het meest gebruikte kruid en wordt gebruikt ter verhoging van de smaak en ter versiering van schotels. De meeste smaak en geur heeft de gladde of platte bladpeterselie. De krulpeterselie wordt vooral gebruikt als versiering en om te frituren.






Pompoen

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

De topaanvoer van pompoenen vindt plaats in de herfst en in het begin van de winter. Ze zijn er in vele vormen en maten. De meest bekende is de winterpompoen met geel-oranjekleurig vruchtvlees. Hele exemplaren zijn één tot twee maanden houdbaar op een koele en droge plaats. Grote pompoenen worden vaak in stukken van ongeveer een kilo verkocht. Ze hebben allen gemeen dat de smaak van het vruchtvlees vrij neutraal is. Met lamsvlees, kruiden en couscous leveret het een heerlijke ovenschotel op. Bewaard in de koelkast zijn ze nog twee dagen houdbaar. Verwijder dan wel eerst de pitten en het natte draderige gedeelte en verpak de stukken in plastic folie.


Portobello's

Portobello's: grote, platte kastanjechampignons die stevig aanvoelen.








Raapsteeltjes

Raapsteeltjes uit de kas zijn al eerder verkrijgbaar, maar raapsteeltjes uit de koude grond zijn maar even verkrijgbaar. Het gaat om een ouderwetse voorjaarsgroente, die de moeite waard is om opnieuw 'ontdekt' te worden. Raapsteeltjes -het loof van de raapjes- hebben een pittige smaak.




Ratatouille

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Ratatouille is geen ratjetoe van allerlei groenten. Er zijn weliswaar allerlei variaties, maar die betreffen vooral de onderlinge verhoudingen, want de groenten zelf zijn bijna altijd dezelfde: aubergine, ui, courgette en tomaat. Knoflook is facultatief, maar het gerecht wordt altijd in olijfolie bereid. Ratatouille smaakt niet alleen heerlijk bij gebakken of gegrilde karbonades, maar ook bij gebraden lams- of kalfsvlees, biefstuk of saucijsjes. Koud is het lekker als voorgerecht.


Rode bietjes

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

De aardse smaak van rode bieten combineert goed met het zout van rookvlees. Voor het gemak kunt u gekookte bietjes kopen. Maar zelf gekookte bietjes smaken wel beter en zomerbietjes zijn eerder klaar dan winterbieten. Gepoft in de oven (eerst in aluminiumfolie wikkelen) zijn ze nog lekkerder.

Romeinse sla

Romeinse bindsla, ook wel Romaanse sla of Romaine genoemd, groeit recht omhoog. Door het dichtbinden van de bladeren aan de top, bleekt het hart en blijft dit zacht. De buitenste bladeren zijn stevig en kunnen ook goed worden gestoofd.





Rozemarijn voor een aangename geur

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Rozemarijn verspreidt een volle, zoete geur wat niet alleen in recepten van pas komt. U kunt het namelijk ook gebruikten tegen onaangename geurtjes. Steek daarvoor een gedroogd takje aan en wuif zodra het vuurtje is gedoofd, de aangename geurende rook door de kamer. Hierdoor verdwijnen alle luchtjes.

Rucolakers

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Rucolakers, het kiemplantje van rucola geeft een gerecht een pittig nootachtig accent.

Salie

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Salie kan goed in eigen tuin worden gekweekt. Het is een overblijvende plant met grijsgroene, dikke, zachte en fluwelige bladeren die aan houtachtige stengels groeien. De sterke smaak van de bladeren overheerst snel, dus wees zuinig in gebruik.

Savooienkool

SavooienkoolSavooienkool is een van de oudste kolen en wordt ook wel greone kool, putjes- of kappertjeskool genoemd. Van de groene kool is ook nog een gele variant. De kool vormt een krop die bestaat uit sterk gebobbelde bladeren met gekroesde randen. Groene savooienkool heeft donkergroene bladeren, de kern van de krop is geel. De gele variant heeft lichtgroene tot blauwgroene buitenbladeren en de kern is lichtgeel. De groene kool is veruit het populairst. De bladeren zijn vrij makkelijk van de krop los te maken en ze zijn bijzonder geschikt om er gehakt in te verpakken.

Schorseneren

Schorseneren zijn lange dunne wortels met een zwart-bruine schil. Onder de schil is de wortel wit van kleur. De groente heeft een fijne smaak die iets weg heeft van asperges. Daarom worden schorseneren ook wel 'armeluis asperges' genoemd. Een andere bijnaam is 'keukenmeidenverdriet'. Dat heeft te maken met het feit dat het schillen een tijdrovend werk is.



Shii-take

Shii-take zijn aanmerkelijk duurder dan champignons. Maar doordat ze geconcentreerder van smaak zijn, heeft u er minder van nodig. Shii-take paddestoelen met een kruidige, nootachtige smaak. Ze zijn vast en sappig en laten tijdens het bakken nauwelijks vocht los.





Shiso groen

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Shiso groen is een geurig kiemplantje met een frisse anijssmaak. De blaadjes zijn hartvormig.

Shiso rood

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Shiso rood is de kleurigste kerssoort en komt ook in purper voor. De smaak neigt naar mint en walnoot.

Steranijs

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

De achtpuntige steranijs -inheems in China en Vietnam- ziet er aantrekkelijk uit. In de donkere roodbruine peulen zitten ovale zaden die glimmen als mahoniehout. De specerij heeft een diepe anijssmaak. Wordt heel of in 'blaadjes' gebroken gebruikt.

Sugarsnaps

Sugarsnaps zijn verse peulvruchten die net als peultjes in hun geheel worden gegeten. Ze zijn zoet van smaak, hebben dezelfde lengte als peultjes, maar zijn bol van vorm.







Sumac

Laatst gewijzigd op: 29-01-09

Sumac is een besje van de azijnboom en heeft een licht zurige smaak.

Sweet bite

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Sweet bite is een gele paprika met een lichtzoete smaak. Deze paprika geeft een fris en knapperig accent aan het taartje. Sweet bites kunt u als tussendoortjes of als hapje met een dipsaus eten. Ze zijn een uitstekende bron van vitamine C.

Tomaat

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Tomaten zijn geweldige smaakmakers en vooral in mediterrane keukens zijn geur, aroma en kleur deels aan de zongerijpte, sappige tomaten te danken. Ze versterken de smaak van de meeste hartige ingrediënten, laten het zoete, zure of zoute extra uitkomen en neutraliseren het bittere van een product.







Tuinbonen

Het kan heel ontspanend werken: tuinbonen doppen. U kunt zelfs dubbel doppen: de buitenste grijze schilletjes van de bonen afhalen zodat de heldergroene boontjes tevoorschijn komen. Die zijn zacht en subtiel van smaak. Is dit wat te veel van het goeden, dan kunt u een pak diepvries tuinbonen nemen en daarvan eventueel de buitenste schil verwijderen.







Tuinkers

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Tuinkers wordt ook wel sterrekers of bitterkers genoemd. De smaak is pittig en heeft iets weg van mosterd. Er bestaat een grove en een zeer fijne vorm. Ze wordt op een voedingsbodem in bakjes verkocht.

Venkel

Venkel heeft een specifieke smaak, een anijsachtige geur en een witte kleur. De combinatie van het frisgroene loof is verfijnd. De groente is het hele jaar verkrijgbaar. In de wintermaanden afkomstig uit de landen rond de Middellandse Zee en vanaf mei tot begin november van de grond uit eigen land. Om de kwaliteit van venkel te bewaren, dient u deze in de koelkast te bewaren.

Waterkers

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Waterkers wordt op water gekweekt en in bosjes verkocht. Het plantje heeft vrij lange stelen met donkergroene blaadjes en een zacht peperige smaak. Wordt ook wel cresson genoemd.

Zeekraal

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

Zeekraal wordt ook wel hanenpoot genoemd. De grillig gevormde groente groeit op de kwelders op de klei van het zoute water en meer landinwaarts op sterk verzilte plaatsen. Wordt in groentewinkels maar ook in viszaken verkocht. De zilte smaak, de knapperige beet en het decoratieve groen maken het tot een prima bijgerecht. Ook lekker als hapje bij droge sherry of een borrel.

Zoete uien

Laatst gewijzigd op: 29-01-08

Uien mogen het predikaat zoet krijgen, wanneer ze minimaal zes procent suiker bevatten, een laag gehalte hebben aan zwavelverbindingen en een scherpe smaak veroorzaken. Zoete uien zijn niet alleen zoeter van smaak dan 'normale' uien, ze veroorzaken ook geen tranende ogen bij het snijden en zijn zachter van smaak. Rauw zijn ze een lekkere smaakmaker in salades. Zoete uien zijn vers het lekkerst en kunnen niet zo lang worden bewaard.

Zongedroogde tomaten

De gerimpelde, droge tomaatjes die zijn geconserveerd door ze in de zon te laten drogen, smaken heerlijk intens en geconcentreerd. Week de stukjes tomaat voor gebruik ongeveer 5 minuten in heet water. Zongedroogde tomaten in olie zijn al voorgeweekt en kunnen zo worden gebruikt. Ze zijn zachter van structuur, terwijl de pittige smaak behouden is gebleven.




Zuurkool

Zuurkool in soortenEr zijn voorverpakt zowel rauwe als voorgekookte zuurkool te koop. Die hoeft voor bereiding niet te worden gewassen. Neemt u zuurkool uit het vat, dan is goed afspoelen wel aan te raden.







Saus

Terug naar 'Saus'

Vragen in: 'Saus'

Alioli

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Alioli is eeb Catelaanse knoflookmayonaise

Carbonara

'Carbonara' wil zeggen dat de pasta wordt gegeven met een romige saus met spek.








Guacamole

In Mexico is avocado zeer populair. Guacamole-saus wordt gegeven bij tortilla's en broodjes, en smaakt ook heerlijk op toastjes. Omdat het vruchtvlees snel verkleurt, moet het om dit te verkomen met citroensap worden bedruppeld.





Hoisinsaus

Hoisinsaus is een dikke roodbruine saus, gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en chilipoeder. De saus heeft een zoete en pikante smaak. De saus kan na het openen van de fles het best in de koelkast worden bewaard.

Miso

Miso is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Het is een eiwitrijke, gefermenteerde pasta van soja met rijst, tarwe en gerst en heeft een scherpe wijnachtige smaak. Er zijn rode, bruine, witte en gele soorten, allemaal met een andere smaak en consistentie, die worden gebruikt in soepen, sauzen en marinades. Voor de aankoop zult u naar een Aziatische toko of reformzaak moeten.

Mousselinesaus

Mousselinesaus is een Hollandse saus (saus hollandaise) waar vlak voor het serveren lobbig geklopte slagroom door is geroerd. De romige saus vormt een klassieke combinatie met biefstuk.




Pesto

Groene pesto is gemaakt van basilicum, pijnboompitten, knoflook, Parmezaanse kaas en olijfolie. Pesto rosso bevat in plaats van basilicum fijngehakte zongedroogde tomaten.










Salsa

Salsa's zijn kruidige, pittige sauzen of dressings, afkomstig uit de Mexicaanse keuken. Ze zijn veelal gemaakt van fijngesneden of fijngehakte groente, vruchten en kruiden. Ze kunnen worden geserveerd bij vlees en gevogelte en zijn ook lekker als dipsaus. Koriander is ook een geode basis. Mede door het gebruik van peper, gember en knoflook, wordt dit een frisse en pittige koriandersalsa. Munt en wijnazijn zorgen voor een frisse smaak.




Teriyaki marinade

Laatst gewijzigd op: 30-11-07

In het Japans betekent 'teri' glimmen en 'yaki' grillen. Teriyaki is in de Japanse keuken een populaire bereidingstechniek. Vlees wordt eerst door een zoete marinade van sojasaus, sake en suiker gewenteld en daarna geroosterd. De marinade geeft een heerlijke, subtiele smaak aan het vlees. De suiker zorgt voor een mooi glanzend laagje.

Vinaigrette - Spaanse

Spaanse vinaigrette lijkt niet op het dunne mengsel van olie en azijn dat we gewend zijn. Het is een grove tapenade met allerlei ingrediënten.













Zoete salsa

In de Franse, Nederlandse en Belgische keukens worden sauzen meestal gekookt. In Spanje en Italië houdt men meer van sausen gemaakt van fijngehakte ingrediënten, vermengd met olijfolie. Voor de zoete salsa worden tomaten eerst in de oven gegrild, waardoor de zoet smaak wordt benadrukt.



Aardappelen, pasta en rijst

Terug naar 'Aardappelen, pasta en rijst'

Vragen in: 'Aardappelen, pasta en rijst'

Aardappel-les

Vastkokende aardappelen, bijvoorbeeld Accent en Nicola, blijven heel bij het koken. Ze zijn geschikt voor: koken, bakken, bereiding in de magnetron. Ook ideaal voor ovenschotels, aardappeltortilla en salades.
Vrij vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Berber, Bildstar, Eersteling, Redstar) blijven heel bij het koken, maar worden aan de buitenkant wat zacht. Geschikt voor koken, bakken, magnetron, ovenschotels, salades en frites.
Kruimige aardappelen, zoals Bintje, Gloria en Turbo vallen bij het koken uiteen. Ze zijn voor bijna alle bereidingswijzen geschikt en kunnen het best in weinig water worden gekookt.
Zeer kruimige aardappelen (bijvoorbeeld Dore, Eigenheimer en Irene) vallen tijdens het koken makkelijk uiteen. Naast koken zijn ze daarom heel geschikt voor puree, stamppot, gepofte aardappelen, soufflé en soep.

Aardappels en gehakt

Aardappels en gehakt zijn in ons land de meest verkochte producten voor een warme maaltijd. Dat komt omdat ze niet zo duur zijn, veel voedingswaarde hebben en omdat er zo veel verschillende gerechten van kunnen worden gemaakt. Natuurlijk ken je friet, maar weet je ook wat rösti is? En dat je van gehakt ook worstjes kunt draaien? Aan een stokje zien ze er extra leuk uit. Met wat bijgerechten erbij heb je zo een hoofdmaaltijd.

Carbonara

'Carbonara' wil zeggen dat de pasta wordt gegeven met een romige saus met spek.








Noedels

Noedels zijn gemaakt van boekweit, tarwe of rijst. Speciaal voor roerbakken zijn er woknoedels. Gebruikvoor het bakken een neutraal smakende olie, zoals zonnebloemolie of arachideolie.






Pappardelle

Pappardelle: een brede lintvormige eierpasta. Worden meestal als nestjes verkocht (nid). Glad of met geribbelde randen. Deze pasta is geschikt voor stevige sauzen.



Rijstsoorten

De rijstsoorten die in Italië en Spanje groeien, zijn rondkorrelig. Tijdens het koken laten ze nogal wat zetmeel los en de Italianen hebben dit tot voordeel bestempeld. Ze houden van smeuïge rijst die in bouillon wordt gekookt. De smeuïgheid wordt bevorderd door tijdens de bereiding telkens te roeren.





Risotto

Behalve pasta, eten Italianen graag risotto. De rijstsoort die daarvoor wordt gebruikt neemt veel vocht op tijdens het koken, kookt niet stuk en wordt daardoor heerlijk zacht en romig.








Fritatta of pastataart

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Pastataart of fritatta, is in Italië een ideaal gerecht om restjes op te maken. Er kunnen allerlei groenten en vleessoorten bij, als alles maar gaar is voordat de eieren erbij komen.

Basisrecept aardappelpuree

Laatst gewijzigd op: 09-10-14

Benodigdheden

- 1 kilo kruimige aardappels, geschild
- 200 ml melk, verwarmd
- 25 g roomboter

Bereiding

Kook de aardappels gaar met wat zout en stamp ze fijn met een stamper. Roer de roomboter erdoorheen en voeg zoveel warme melk toe, 
totdat een mooie smeuïge puree ontstaat. Breng de puree op smaak met zout, peper en eventueel wat nootmuskaat.

Diversen

Terug naar 'Diversen'

Vragen in: 'Diversen'

Ayran

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Ayran is en populair Turks drankje dat van yoghurt is gemaakt en aangelengd met water en wat zout.

Coquilles

Coquilles heten voluit coquilles Saint Jacques ofwel Sint Jacobsschelpen. Ze worden, al dan niet diepgevroren of ontdoid, meestal zonder de schelp aangeboden

Codido Spaanse stoofschotel

Cocido is een bekende Spaanse stoofschotel. De naam is afgeleid van cocer, wat koken betekent. Het gerecht is altijd voedzaam en makkelijk te bereiden. Vaak wordt de cocido, nadat alles gezamenlijk heeft geprutteld, als drie verschillende gerechten opgediend. Eerst de bouillon, na zeven verrijkt vermicelli. Vervolgens komt het gerecht met de kikkererwten en de groenten en tenslotte volgen de divers vleessoorten. 


Crostini oftewel bruschette

Italianen zijn meesters in het bedenken van variaties op het thema brood met iets lekkers erop. Waren crostini ofwel bruschette oorsprokelijk geroosterde sneetjes brood om de nieuwe olijfolie te proeven die in november wordt geperst, nu zijn het olijfbroodjes, belegd met de meest geraffineerde combinaties. Met een glas wijn erbij vormen ze de ideale start van een maaltijd.



Focaccia

Focaccia komt oorspronkelijk uit Gunea, waar het door de Etrusken op hete stenen boven gloeiend houtskool werd gebakken. Nu wordt het voor het bakken bestrooid met zeezout en rozemarijn (of andere Italiaanse kruiden) en besprekeld met olijfolie. Het platte brood is vers of als afbakbrood verkrijgbaar. In Italië verschijnt focaccia op verschillende momenten van de dag. Bij de soep of als antie-pasti, bij een salade of bij een aperitief. Het is hartiger dan stokbrood. U kunt de focaccia warm serveren of laten afkoelen.

Gelatine weetjes

Gelatine is neutraal van smaak, zwakt evenwel de smaak van suiker, zout, zuur en van alle kruiden af. Daarom moeten gelatinegerechten extra op smaak worden gebracht. Gelatinegerechten moeten steeds in de koelkast woden gezet om te kunnen opstijven. Eenpersoonsporties zijn sneller opgesteven dan een grote hoeveelheid.




Hangop

Hangop is een dik, romig en friszuur 'ouderwets' nagerecht. Het wordt weer helemaal trendy in combinatie met een sinaasappelcompote.



Humus

Humus is een gladde pasta van kikkererwten met tahini (gemalen sesamzaadjes).

Japanse gerechten

  • Sukiyaki is gemarineerd en gegrild vlees.
  • Shabu-shabu zijn flinterdunne plakjes vlees die in hete bouillon worden gedoopt.

Kalfsbouillon met extra smaak

Als risotto in kalfsbouillon wordt gekookt krijgt deze extra smaak. De bouillon kan ook gebruikt worden als basis voor soepen, sauzen of ragouts.












Olievariaties

Notenolies hebben een beperkte houdbaarheid. Heeft u geen walnotenolie in huis, dan kunt u ook hazelnootolie gebruiken.

Prosecco

Prosecco is een witte, droge mousserende wijn uit Italië. Tijdens feesten in het oude keizerlijke Rome werden zwembaden gevuld met bruisende wijn, waarin mannen en vrouwen naakt ravotten.

Ragout

Laatst gewijzigd op: 02-10-08

Het Franse woord ragout is al zeer oud. Oorspronkelijk betekende het alles dat de eetlust en ook de belangstelling opwekt. Het begrip van lekkere smaak is altijd verbonden gebleven aan het gerecht. Ragout met vlees en bospaddenstoelen is ook lekker als vulling van een omelet en pasteibakjes.     

Roggebrood

De kleur van roggebrood loopt uiteen van heel donker tot licht. Dit heeft te maken met de hoeveelheid tarwe die erin is gebruikt. In het Noorden van ons land is men door gebrek aan broodtarwe, gewend aan donker roggebrood. De Brabantse soorten daarentegen zijn licht door een gelijke menging van rogge en tarwe.

Sesamolie

Sesamolie is een dikke goudbruine olie, geperst uit sesamzaadjes, met een heel eigen nootachtige smaak en geur. De olie wordt meestal op het laatste moment aan een gerecht toegevoegd om het extra smaak te geven. Hij is niet geschikt om in te bakken omdat het snel verbrandt.





Strudel

Strudel is oorspronkelijk gebak uit de Oostenrijkse keuken. Het werd zo populair dat diverse koks met de naam aan de haal gingen, ook al maakten ze er iets heel anders van. Het opgerold deeg met appel gevuld.

Tramezzini

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

In de bars van Venetië zijn altijd tramezzini in voorraad. Kleine witte boterhammen met vlees, vis, eiersalade en mayonaise. Ze worden bij de borrel of als lunchgerecht gegeten.

Truffel of aroma

De zwarte wintertruffel is weliswaar goedkoper dan de kostbare witte zomertruffel, maar dan nog kan het probleem van verkrijgbaarheid optreden. In plaats van de ondergrond groeiende geurige paddestoel, kan dan een truffelaroma worden gebruikt. Neem wel een flesje van een goed kwaliteit uit een delicatessenwinkel, anders krijgt u eenaroma dat meer verpest aan de smaak dan eraan toevoegt.

Turkse yoghurt

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Turkse yoghurt is dik en romig, tenminste wanneer u de volle yoghurt met tien procent vet neemt. In het land van herkomst wordt die yoghurt gebruikt in soepen en sauzen.

Vijf kruiden

In de Chinese keuken wordt veel gebruik gemaakt van five-spice of vijfkruidenpoeder. Dat is een mensel van steranijs, peper, venkelzaad, kruidnagel (soms vervangen door gember) en kaneel. De vijf kruiden verzinnebeelden de vijf elementen: hout, metaal, aarde, water en vuur en zijn daarom volgens de Chinese voedingsleer in goede harmonie.

Vlaflip

Vlaflip"Het is witte flip met die twee". Deze zegswijze betekent dat twee mensen erg vertrouwd zijn met elkaar. Zo is het ook met de flip van zelfgemaakte custardvla en boerenyoghurt. Niet voor niets staat de vlaflip al decennialang op de lijst van meest geliefde toetjes.




Wontons

Wontons zijn Chinese deegflapjes die op ravioli lijken. Het deeg waarvan ze worden gemaakt is in het koelvak van iedere Aziatische speciaalzaak te vinden. Het loont niet de moeite om dit zelf te maken.



Welke olie?

Laatst gewijzigd op: 30-06-08

Er is een ezelsbruggetje: gebruik de olie uit het land van herkomst van het gerecht. Bij een Aziatisch roerbakgerecht past een olie van gewassen die daar groeien, zoals arachide-, soja- of rijstolie. Er zijn ook speciale wokolie soorten te koop.Mediterrane gerechten worden in olijfolie gewokt. Ook daarin is verschil in de smaak tussen een Italiaanse, een Spaanse of een Griekse olie. Een neutrale zonnebloemolie is altijd goed.

Filodeeg ontdooien

Laatst gewijzigd op: 15-07-08

De flinterdunne vellen filodeeg drogen snel uit en kunnen breken. Tips om dat te voorkomen: laat het deeg in de verpakking ontdooien. Of haal wat velletjes uit het pak en laat ze onder een vochtige doek ontdooien. Filodeeg moet royaal met gesmolten boter worden bestreken. Het deeg wordt dan knapperig tijdens het bakken. Nog een tip: strooi een handje couscous op de bodem om te voorkomen dat de onderkant van de taart te nat wordt.

Panko

Laatst gewijzigd op: 21-08-09

Panko is Japans paneermeel dat wat grover

Kaas en noten

Terug naar 'Kaas en noten'

Vragen in: 'Kaas en noten'

Blauwe kaas

De meeste blauwschimmelkazen worden gemaakt van koemelk. Voor de Franse Roquefort echter is schapenmelk gebruikt, vandaar de zeer pikante smaak.




Blue Stilton

Dit is een blauwschimmelkaas van koemelk uit Engeland die 4-6 maanden is gerijpt. De smaak loopt uiteen van romig en licht pikant tot pikant. Wil de smaak goed tot zijn recht komen dan moet de kaas op kamertemperatuur zijn. Ook citroensap en versgemalen peper doen de smaken nog beter uitkomen.




Cabrales

Cabrales is een bekende Spaanse blauwader kaas, behorend tot de groep van halfharde en stevige kazen. Mocht deze niet verkrijgbaar zijn dan kunt u Franse blauwader Bleu d'Auvergne nemen.



Gorgonzola types

De Italiaanse blauwgroene schimmelkaas, gemaakt van koemelk, is verkrijgbaar in veel variëteiten met twee hoofdtypes: de gorgonzola dolce (zacht, licht pikant) en de gorgonzola piccante (kruidig en pittig van smaak). Kies voor de zachte kaas; die zorgt voor een lekker contrast met de pittige, nootachtige rucola.



Mascarpone

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Mascarpone is een verse kaas, die van de pure room van koemelk wordt gemaakt. In de Italiaanse keuken wordt die vaak gebruikt als vervanger van room in recepten voor pastasauzen en dessert. De kaas is dik en smeuïg en wordt vaak als room gebruikt. Haalt u mascarpone zelf in huis, bewaar de kaas dan in de originele verpakking in de koelkast. Door het hoge vochtgehalte en het ontbreken van een beschermende korst, is verse kaas kort houdbaar.


Mozzarella

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Mozzarella is een romige kaas met een elastische structuur. Oorspronkelijk gemaakt van buffelmelk, nu vaak van koemelk.
De wrongel wordt gekneed waardoor de kaas taai en elastisch wordt. De kaast smelt zonder uit te lopen.




Parmezaanse kaas

De belangrijkste kazen uit de buurt van Parma zijn Parmigiano Reggiano en Grana Padano. Koop ze aan één stuk en rasp of schaaf ze kort voor gebruik. De kaas verliest anders zijn smaak en droogt snel uit.





Ricotta

Laatst gewijzigd op: 09-03-07

Ricotta is een romige, zachte, verse Italiaanse kaas die traditioneel van wei wordt gemaakt, maar tegenwoordig meestal van magere koemelk. De kaas bevat einig calorieën, is helderwit met een zachte structuur en een nauwelijks merkbare zure smaak. De smaak is mild en iets zoet en vormt een goede combinatie met de zilte van ham, de frisheid van komkommer en het kruidige van basilicum en bieslook.

Roomkaas

Roomkaas is verkrijgbaar in verschillende variaties. Naturel en met kruiden, zoals met bieslook en brandnetel.










Menu onder