Snel naar
Inhoud

Kooktips

Wat zijn de gouden regels van het bakken van vlees? Kun je sla beter scheuren of snijden? Wat is de beste manier om pasta te koken? Kleine weetjes die de kookresultaten verbeteren. U vindt ze in de uitgebreide lijst met kooktips.

Vleesbereiding

Terug naar 'Vleesbereiding'

Vragen in: 'Vleesbereiding'

Biefstuk bakken

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Zo bakt u perfect een biefstuk

  1. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn. Haal het daarom 20 tot 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
  2. Tijdens het bakken wordt de biefstuk over de bodem van de koekenpan heen en weer geschoven. Het formaat van de pan is daarom belangrijk: niet te klein want dan liggen de stukken vlees te dicht op elkaar. Echter ook niet te groot, want dan kan het braadproduct makkelijker verbranden. De juiste pan heeft een dikke bodem.
  3. Speciale braad- en bakproducten bevatten geen vocht meer, waardoor ze hogere temperaturen verdragen dan boter en margarine. Ze spetteren ook minder als het vlees erin wordt gelegd.
  4. Laat de koekenpan op een hoog vuur heet worden voordat u de braadboter toevoegt en dep de biefstuk droog met keukenpapier.
  5. Het vlees kan in de pan als het schuim van de boter is weggetrokken, de boter lichtbruin is geworden en ‘stil’ is. Snel dichtschroeien en ‘de zaak in beweging houden’ is belangrijk. Steek niet met een vork in het vlees; de sappen die het vlees mals houden, gaan anders verloren.
  6. De bakduur is niet alleen afhankelijk van de dikte van het vlees, ook van de gewenste gaarheid. Een biefstuk van 2 cm dik is na 1 minuut bakken per kant nog bijna rauw en na 3-4 minuten bakken per kant doorbakken.
  7. Bestrooi het vlees pas na het bakken met zout. Doe dit nooit voor het dichtschroeien; zout onttrekt vocht en hierdoor zou het vlees aan malsheid verliezen.
  8. Voeg tijdens het bakproces geen vocht, groenten of andere ingrediënten toe. Maak pas een saus als het vlees uit de pan is.
  9. Laat gebakken biefstuk altijd even afgedekt (bijvoorbeeld met folie) op een voorverwarmd bord rusten terwijl de saus wordt afgewerkt. De vleessappen kunnen zich dan over het vlees verdelen, zodat ze er niet uitlopen als het vlees wordt aangesneden.
  10. In plaats van uitsluitend boter kunt u olie en boter gebruiken. Olie wordt heter dan boter.

Drumsticks bereiden

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Wanneer u eerst het vel van drumsticks verwijdert, trekt de smaak in het vlees en worden de pootjes minder vet. Als u het onderste deel van het pootje afhakt, kan het vlees makkelijk omhoog worden getrokken zodat het botje vrij komt.

Eendeborstfilet bereiden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Eendeborstfilets hebben aan één kant vel. Verwijder dat niet voor het bakken. Het vel zorgt er juist voor dat het vlees tijdens het bakken lekker zacht en mals blijft. Leg de filets eerst met het vel naar beneden op de grillpan of grillplaat. Er hoeft geen vet te worden toegevoegd. Tijdens het bakken met een spatel op de filets drukken, zodat het vel goed smelt.



Entrecote bereiden

Laatst gewijzigd op: 18-12-07
  • Entrecote moet nooit helemaal gaar worden gegeten.
  • Verwijder het vetrandje pas na het bakken.
  • Peper en knoflook zijn goede smaakmakers.

Gehaktballen kneden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Het is niet voldoende om ingrediënten zoals ei, geweekt brood of paneermeel, kruiden, spek en groenten, goed door het gehakt te mengen. Er moet ook stevig worden gekneed. Dit levert binding op. Het kneden kan met de handen, maar ook met de kneedhaken van de mixer. Wanneer u het gehakt vervolgens een half uur in de koelkast laat staan, krijgt het een nog betere binding en kunt u mooie, stevige ballen draaien.



Gehaktsmaak testen

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

U kunt de smaak van gekruid gehakt heel gemakkelijk testen door een klein balletje even in de magnetron te verwarmen en te proeven.



Groot vlees even laten rusten

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Groot vlees even laten rustenLaat het vlees - bijvoorbeeld een stuk rosbief - eerst tien minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt. Zo krijgen de vleessappen de tijd om zich over het hele stuk te verdelen. Gebruik een scherp mes en snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.

Goed rundvlees voor stoofpotjes

Laatst gewijzigd op: 02-10-08

Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapje. Al deze stukken zijn geschikt om te stoven. U heeft de keus uit doorregen of magere stooflappen. Doorregen vlees geeft meer smaak en houdt de stoofpot sappig. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Meestal worden die voor de soep gebruikt, maar kunnen ook worden gestoofd.

Hollandse gehaktbal maken

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

De traditionele Hollandse gehaktbalIngrediënten voor 4 gehaktballen: 500 gram half-om-half gehakt; 2 sneden witbrood; 1 ei; 2 dl melk.

  1. Snijd van de 2 sneden witbrood (bij voorkeur oud) de korstjes en week het 15 minuten in 2 dl melk. Knijp het brood goed uit en voeg een ei, ½ theelepel nootmuskaat, zout en peper toe.
  2. Prak alles met een vork door elkaar. Mocht de massa te droog zijn, doe er dan een scheutje schenkroom of nog een ei bij.
  3. Verdeel het gehakt in 4 porties. Vorm van elke portie met natgemaakte handen een mooie ronde bal zonder barstjes. (Met afgekoelde handen draai je mooiere ballen!)
  4. Rol de gehaktballen door paneermeel. Laat ze even rusten in de koelkast. (Koele ballen blijven tijdens het braden beter in vorm).
  5. Verhit margarine of boter in een braadpan tot het schuim wegtrekt. Bak de ballen op een half hoog vuur rondom bruin. Draai het vuur laag, voeg circa 75 cl warm water toe en braad ballen met deksel op de pan in 20 minuten gaar. De ballen steeds een stukje verder keren zodat ze rondom bruin worden.

Kalfslappen stoven

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Kalfslappen zijn heel geschikt om te stoven. Let er wel op dat het sudderen op een laag vuur plaatsvindt. De toevoeging van gedroogde zuidvruchten, bruin bier en bruine suiker zorgen voor een volle, zoete smaak. Kruidnagelpoeder en gember geven een hartig accent. De ontbijtkoek geeft extra smaak en is tevens bedoeld om het stoofvocht te binden.

Kalkoen stomen

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Kalkoenfilet kan evenals kipfilet heel goed worden gestoomd. Het vlees blijfs extra mals en sappig.



Kalkoenborst bereiden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Bij de bereiding moet men voorzichtig zijn: niet te hoog verhitten in het begin en langzaam laten garen om te voorkomen dat de kalkoen taai wordt. Marineren of bereiden in een currypasta zorgt er ook voor dat de kalkoenfilet niet uitdroogt.

Kip braden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Snelle kip!Kip is mals, mager en licht verteerbaar vlees dat snel en makkelijk kan worden bereid. Snel gebraden zijn de volgende delen:

  • kipfilet (vlees van de kippenborst zonder vel en been) circa 7 minuten per kant
  • kipschnitzel (geplette kipfilet, al dan niet voorgegaard en gepaneerd) circa 5 minuten per kant
  • kip cordon bleu (kipschnitzel gevuld met ham en kaas) circa 5 minuten per kant
  • kippenlevertjes eerst 1 minuut blancheren, daarna droogdeppen, met bloem bestrooien en snel bakken

Klapstuk bereiden

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Klapstuk kan worden gestoofd en gesmoord, maar wordt meestal zachtjes gekookt (getrokken). Het gezeefde kookvocht is te gebruiken voor soep, ragouts en sauzen. Ook kunnen de wortelen, aardappelen en uien voor de hutspot erin worden gekookt.



Lever bakken

Lever bakken
  1. Laat de lever eerst 20 minuten in melk ‘weken’. Het vlees wordt dan malser en nog lekkerder.
  2. Daarna laten uitlekken en goed droog deppen met keukenpapier. Droog vlees kan snelle dicht schroeien en spettert niet in de pan.
  3. Voor het bakken door gekruide bloem halen.
  4. Om kromtrekken te voorkomen even de randen van de lever insnijden.
  5. De lever snel aan beide zijden bruin bakken. Daarna op een matig vuur gaar laten worden.
  6. De baktijd is afhankelijk van de dikte. Wanneer u er met een plat mes op drukt, moet de lever stevig aanvoelen.
  7. Lever mag niet droog, maar ook beslist niet rood zijn van binnen.

Ribeye gaar?

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Kalfsribeye is snel klaar en wordt net als biefstuk niet helemaal gaar (rosé) gegeten. Tips voor roosteren: op een matige temperatuur of het rooster van de barbecue hoog plaatsen. Er is een trucje om te controleren of het vlees gaar is: is het stukje vet in de ribeye zacht geworden, dan is tegelijkertijd het vlees van binnen mooi warm.

Rollade braden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Rollade bradenBij het aanbraden niet al de braadboter in een keer in de pan doen, maar ongeveer een kwart bewaren en pas later toevoegen. De rollade regelmatig keren. Leg het deksel schuin op de pan. Dan kan het vocht ontsnappen en blijft de warmte toch in de pan. Het vlees gaat smoren wanneer het deksel de pan afsluit.

Rookworst bereiden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Keurslagers bereiden rookworsten nog steeds op ambachtelijke wijze. De rauw verkochte worsten moeten eerst minimaal 20 minuten wellen in heet water. Er zijn ook al reeds gegaarde rookworsten.






Rosbief braden

Op rosbief kan een dun vetlaagje zitten. Haal dat er voor het braden niet af: het houdt het vlees lekker mals.

Runderschenkels

Laatst gewijzigd op: 02-10-08

Schenkels zijn afkomstig van de bovenpoot en bestaan uit vlees en been met merg. Ze worden vaak gebruikt voor soep, maar zijn ook geschikt voor stoofschotels zoals Ossobuco. Het merg is in rauwe toestand stevig en bleekroze van kleur; gaar merg is zacht en beige-achtig. Als de bouillon klaar is, kan het met een mes uit het bot worden gehaald. Snijd het in stukjes en voeg het aan de bouillon toe of smeer het uit over brood of toast en bestrooi het met zout.     

Saucijsjes heel houden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Saucijsjes heel houden Om de saucijzen tijdens het bakken heel te houden, kunt u ze met een vork hier en daar inprikken. Een andere tip om te voorkomen dat het velletje openbarst: dompel de worstjes een minuut of vijf in water dat net tegen het kookpunt aanzit.


Spek lekker knapperig

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Spek is het lekkerst wanneer het knapperig is gebakken. Hiervoor leent de oven zich bij uitstek.

Sudderlapjes

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Voor het bereiden van sudderlapjes de volgende tips: Lapjes die te hard worden 'dichtgeschroeid' krijgen nooit de kans om zacht en mals te worden. Dus zachtjes aanbraden nadat het schuim van de boter is weggetrokken en er geen gesis meer hoorbaar is. Het mooist is om eerst in een braadpan spek en uien uit te bakken en vervolgens de riblappen per stuk of per twee in een koekenpan, vlees aanbraden en vervolgns in de braadpan doen. Ligt het iets in de braadpan, dan zo veel warme bouillon of andere vloestof toevoegen, dat het vlees onder staat. Met gesloten deksel op het kleinste pitje laten sudderen. Desnoods een sudderplaatje gebruiken, want de inhoud van de pan mag niet gaan koken, anders wordt het vlees alsnog droog en taai. Riblappen zijn mooi dooraderd en dat verhoogt de smaak. Wie aan het lijnen is, hoeft niet bang te zijn voor het vet. Dat verdwijnt tijdens het sudderen in de jus. En wil je magere jus, dan laat je de stoofpot eerst afkoelen. Het gestolde vet kun je er dan makkelijk af scheppen.

Varkensfricandeau

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Varkensfricandeau is een goed voorbeeld van een stuk mager vlees dat op verschillende manieren bereid kan worden. In blokjes of dunne repen gesneden gaat het snel in de wok, op het gourmetstel of in de fonduepan. Het heeft iets meer tijd nodig als het aan één stuk wordt gebraden of gestoofd op het vuur of in de oven. Houd wel de tijd in de gaten. Het vlees bevat weinig bindweefsel en zal uitdrogen als het te lang wordt gebraden of gestoofd.

Varkenshaas bereiden

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Het vlees van een varkenshaas loopt schuin toe. Om het gaasje gelijkmatig gaar te laten worden, slaat u het dunne gedeelte terug en zet het vast met een prikker of bind het vast met een touwtje. Het bakken duurt niet langer dan 10-12 minuten en in plakken of in blokjes gesneden is het vlees nog sneller gaar. Bereiden in de oven kan ook. Om te voorkomen dat het uitdroogt, moet u het voortdurend bedruipen.

Varkensrollade: bereidingstijd

Laatst gewijzigd op: 13-08-09

Bereidingstijd varkensrolladeDe bereidingstijd moet aangepast worden aan de grootte van het vlees en de mate waarin het meer of minder vet bevat. En aan het deel van het varken waarvan het is gesneden. Het malsere vlees van de bil vereist een kortere bereidingstijd dan het vlees van de schouders. Het beste advies over de juiste bereidingstijd kan uw Keurslager u geven.

Varkensrollade uit de oven

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Varkensrollade uit de oven Het bereiden van rollade in de oven heeft als voordeel dat de temperatuur goed te regelen is en dat u er nauwelijks omkijken naar heeft. In tegenstelling tot vroeger, toen in kookboeken het advies werd gegeven om varkensvlees door en door te laten garen, is nu zo dat een beetje rosé juist wel goed is. En lekker. Ook door de veranderde fokmethoden, die zorgden voor magerder varkensvlees, veranderden de bereidingswijzen. Een rollade van varkensfilet behoort tot de magere soorten.

Vetrandje wel of niet verwijderen?

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Juist door het vetrandje blijft vlees sappig en pittg van smaak. Verwijder het, als u liever vlees zonder vetrandje eet, daarom pas na het bakken.

Vinken bakken

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Behalve slavinken en blinde vinken kunt u nu ook goudvinken in de pan leggen. Ze worden het best gebakken op een matig vuur met het deksel schuin op de pan.









Vlees dichtschroeien

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Vlees dichtschroeienEerst het vlees dichtschroeien, zodat de kostbare vleessappen niet kunnen ontsnappen. Er zijn nog steeds receptschrijvers die dit beweren. Maar dat is een fabeltje. De poriën zijn en blijven gewoon poreus. Kijk maar naar een stuk vlees na het braden: de sappen lopen eruit. Toch is er wel een andere reden om vlees aan te braden: smaak. Het krokante korstje zorgt voor een heerlijk aroma en een plezierig mondgevoel.







Vlees laten rusten

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

De eiwitten in het vlees worden tijdens het bakken of grillen flink door elkaar geschud. Laat het vlees daarom na de bereiding even tot rust komen. Wel afdekken met bijvoorbeeld aluminiumfolie.


Zout en vlees

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Zout onttrekt vocht aan het vlees en daarom wordt vaak het advies gegeven om vlees pas na de bereiding te zouten. Bij het bakken van biefstuk gaat dit echter niet op. Door het vlees vlak voor de bereiding te zouten, worden de vleessappen van de buitenste rand naar boven getrokken en vermengen zich met het zout. De smaak van de korst wordt hierdoor complexer doordat het zout geheel in de smaak is opgenomen.

Zwezerik blancheren

Zwezerik moet eerst worden geblancheerd, waarna het velletje kan worden verwijderd.

Groentebereiding

Terug naar 'Groentebereiding'

Vragen in: 'Groentebereiding'

Aardappelen in de oven bakken

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Aardappelen in de oven bakken Zacht van binnen en goudbruin en knapperig aan de buitenkant: zo zijn aardappelen, die in de oven zijn gebakken. Verwarm de oven voor op 200°C. Dep de geschilde aardappelen droog en snijd ze in parten. Doe die parten in een kom, voeg olie en zout toe en schep de aardappelen om zodat ze rondom bedekt zijn met olie. Leg ze in een braadslee of op bakpapier op een rooster middenin de oven en laat ze in ca. 45 minuten goudbruin en gaar worden. Schep ze 2-3 keer om. Prik met een vork in de aardappelen om te controleren of ze gaar zijn. Laat ze voor het serveren eventueel uitlekken op keukenpapier.

Aardappelen roosteren

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Recept: oven voorverwarmen op 220oC. Olijfolie in schaal schenken en verwarmen, partjes aardappels toevoegen, zout en knoflook erbij doen, mengen en in het midden van de oven in drie kwartier tot een uur goudbruin roosteren. Tussentijds een of twee keer omscheppen.

Aardappelgratin

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Hoe dunner de plakjes hoe lekkerder de koek. Aardappelgratin smaakt des te beter wanneer u de aardappels in zeer dunne plakken snijdt of schaaft. Het is meer werk, maar het resultaat is dat meer dan waard.

Aubergines zouten

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Vroeger bestrooide men plakken aubergine met zout om de bittere smaak af te zwakken; tegenwoordig is dat meestal niet nodig. Nu is het een goed advies om de aubergines eerst met zout te bestrooien (en het te veel later te verwijderen) om te voorkomen dat ze veel vocht loslaten en zich niet goed laten roosteren.

Het zouten van de vruchtgroente is een tip om bittere sappen te verwijderen. Bij superverse exemplaren is dit niet noodzakelijk.

Bietjes koken

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

De zacht-zoete smaak van rode bieten, komt nog beter uit als u de bietjes zelf kookt. Nu moet u daar bij winterbieten zo'n twee uur voor uittrekken, maar de kooktijd van zomerbieten -die veel kleiner zijn- is slechts 20-25 minuten. Boen ongekookte bieten goed schoon met een borstel onder stromend water. Snijd het loof van zomerbieten voorzichtig af. Niet te dicht bij de kop. anders verliezen ze hun sap tijdens het koken. Na het koken de bieten afkoelen in koud water en de schil er afstropen.

Blancheren (groente)

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Blancheren van groenten gaat als volgt: breng water met een schep zout aan de kook en kook hierin de groenten een tot twee minuten. Haal de groenten uit het kokende water of giet ze af en spoel ze met koud water tot ze helemaal zijn afgekoeld. Op deze manier blijven ze mooi groen en knapperig en behouden ze hun smaak en vitamines beter.

Courgette blancheren

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Het blancheren van plakken courgette gebeurt op deze manier: breng water met een schep zout aan de kook. Leg hierin de groenten en laat een minuut koken. Haal de groenten uit het water en spoel af onder koud water zodat het kookproces stopt.

Dressing over lauwe aardappels

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Aardappels die in de schil zijn gekookt, behouden beter hun smaak. En wanneer u de dressing over de nog lauwe aardappelblokjes of partjes giet, wordt deze beter opgenomen. Met dit in uw achterhoofd, zult u het pellen van de nog iets warme aardappels voor lief nemen.

Fruit grillen

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Door het grillen gaat het fruit karameliseren waardoor de zoete smaak wordt benadrukt. Gehalveerde appels en peren, perziken en nectarines zijn heerlijk om te grillen op de snijkant. Zo ook plakken verse ananas, en banaan in de schil. Reken op 3 à 5 minuten per kant.

Groene groenten koken

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Groene groenten, zoals broccoliroosjes, spruitjes, sperziebonen, sugar snaps, peultjes en groene asperges, blijven tijdens het koken mooi groen van kleur wanneer u het deksel van de pan laat. Dat heeft met een chemisch proces te maken. Breng eerst water met zout of bouillon aan de kook. Doe de groente in kleine porties in het vocht, zodatde temperatuur niet ineens daalt. Breng alles aan de kook, zet het vuur lager en laat de groente zachtjes gaar worden.

Groenten op de grill

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Gegrilde groenten smaken extra lekker en zien er mooi en glanzend uit. Grillen kan op het grillelement in de oven, op een grillplaat, in een grillpan of op de barbecue. Het is van belang dat het element (pan of plaat) goed heet is. Zo blijven de groenten sappig. Wanneer de groenten alleen een bruin korstje nodig hebben, maar niet gaar hoeven te worden, kan de afstand tot het grillelement klein zijn. Moeten de groenten ook nog garen, dan moet die afstand groter zijn.

Hollandse groenten roerbakken

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Roerbakken kan ook goed met hollandse wintergroenten als savooienkool, spitskool, spruitjes, andijvie, boerenkool, winterwortel, pastinaak en koolraap. Maak de groenten schoon, snijd grote ingrediënten in kleine stukken en kook stevige groenten als spruitjes, wortel, pastinaak, koolraap eerst vier minuten voor. Bladgroenten als spinazie, andijvie en vochtrijke groenten als tomaat en courgette kunnen zo in de wok. Gewassen groenten wel eerst goed droogmaken om spatten te voorkomen.

Knoflook garen

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Het garen van knoflook gaat sneller in de magnetron. Verwarm de teentjes. afgedekt met magnetronfolie, gedurende circe twee minuten op 800 Watt.

Kruiden fijnhakken

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Handige koks hakken hun kruiden vliegensvlug met een scherp koksmes, of met een wigvormig mes. Anderen gebruiken een speciale kruidenhakker. U kunt ook eens schaar gebruiken. Gewoon met eeen schaar de groene kruiden in een kopje knippen en daarmee doorgaan tot het gewenste resultaat is bereikt.




Maïskolven bereiden

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Door de bladeren van de maïskolven niet te verwijderen, maar juist na het ontdoen van de vezels en het bestrijken van de kolven met boter, over de kolven te vouwen, wordt het resultaat nog lekkerder.

Paddestoelen en zout

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Voeg pas op het laatste moment zout aan de paddestoelen toe. Zo verliezen ze niet veel vocht en blijven ze knapperig.

Paddestoelen schoonmaken

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

In het algemeen wordt aangeraden paddestoelen met keukenpapier of een borsteltje schoon te maken. Het kan ook met een washandje: maak dat vochtig en wrijf er zachtjes mee over de paddestoelen. Spoel het washandje uit en herhaal zonodig de behandeling

Peper (rode)

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Zwak de scherpte van rode peper af door de witte zaadlijsten en zaadjes te verwijderen, dan blijft het aangenaam scherp, pikante over. En wrijf daarna niet in uw ogen, wat dat gaat branden.









Ratatouille bereiden

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Door de groenten (aubergine, courgette, tomaat, ui en eventueel knoflook) allemaal in kleine blokjes van circa 1x1 cm te snijden, is het gerecht sneller klaar. Overschrijd de stooftijd van tien minuten niet, want dan worden de groenten papperig.



Sla drogen

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Sla moet droog zijnSlabladeren moeten goed droog zijn want anders blijft de vinaigrette er niet aan hangen. Een slacentrifuge is daarom een goede investering. Een andere manier om droge bladeren te krijgen is: de gewassen sla in een theedoek wikkelen en het bundeltje snel ronddraaien. Dit kan het best buiten gebeuren, want het druppelt meer dan u misschien verwacht.

Snij- of sperziebonen bereiden

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Door snijbonen of sperziebonen eerst te blancheren en vervolgens te roerbakken, zijn ze snel klaar. En behouden ze hun frisheid en knisperigheid.

Ui eerst fruiten, daarna knoflook

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Omdat knoflook snel verbrandt, is het beter om ui en knoflook niet tegelijk in de pan te doen. Daarom eerst de ui snipperen en fruiten totdat de snippers glazig zijn en vervolgens de gesnipperde knoflookteentjes zachtjes meebakken.

Uien en paddestoelen bereiden

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Niet tegelijk bakkenUien en paddestoelen laten tijdens het bakken vocht los. Daarom mogen ze nooit tegelijk met biefstuk in de pan. Het vlees kan dan niet mooi bruin bakken.





Uien karameliseren

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

U kunt uien karameliseren met bruine suiker en balsamicoazijn. Hierkunt u ook rode uien voor gebruiken, als garnituur bij bijvoorbeeld stooflapjes. De uien eerst fruiten, suiker en azijn toevoegen en zachtjes laten pruttelen tot de uien zacht zijn geworden.





Uien snijden

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Bij het snijden van uien komt zwavelzuurdamp los, dat tranende ogen veroorzaakt. Neem een scherp mes zonder kartels dan 'protesteren' de uien niet zo.

Wintergroenten in de wok

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

In zes van de tien Nederlandse keukens blijkt een wok te staan. Roerbakken is populair omdat het vlees snel dichtschroeit, het eten snel klaar is en smaak en voedingsstoffen goed bewaard blijven. Deze van oorsprong Oosterse kooktechniek is ook geschikt voor Nederlandse wintergroenten zoals spitskool, spruitjes, bloemkool, andijvie, boerenkool, winterwortel, broccoli en prei. Maak de groenten schoon, snijd grote ingrediënten in kleine stukken en kook stevige groenten zoals spruitjes, wortel, bloemkool, broccoli en winterwortel, eerst vier minuten voor. Bladgroenten zoals spinazie en andijvie en vochtrijke groenten als tomaat en courgette kunnen zo in de wok. Gewassen groenten wel eerst goed droogmaken om spatten te voorkomen.

Zelf stoofpeertjes maken?

Laatst gewijzigd op: 04-02-11

Schil en verwijder de klokhuizen van 1 kg stoofpeertjes. Leg de peren in een pan met 50 gram suiker, 2 pijpjes kaneel, 2 stukken citroenschil en 1 dl rode wijn. Vul aan met water totdat de peertjes onder staan. Breng aan de kook en laat drie uur lang zachtjes pocheren.

Decoratie

Terug naar 'Decoratie'

Vragen in: 'Decoratie'

Blad van koolraap

Laatst gewijzigd op: 21-05-07

Gefrituurd blad van koolraap is zeer geschikt om uw maaltijden mee te decoreren. Haal het blad door een bloembeslag en frituur het eventjes in hete olie.

Broodbol vullen met soep

Laatst gewijzigd op: 21-05-07

In een uitgeholde broodbol kunt u mooi soep opdienen.

Hangop karameliseren

Laatst gewijzigd op: 21-05-07

Lekker is het om hangop te bestrooien met suiker en die met een brander of onder de grill laten karameliseren.

Mooi versierd

Laatst gewijzigd op: 12-11-07

Kerstversieringen hoeven niet altijd in de boom te hangen. Ook op tafel kunt u ze gebruiken om een prachtige kerstsfeer te creeëren. Leg bijvoorbeeld glimmende kerstballen in een schaal of vaas en bied stervormige versieringen rond de servetten. Op deze manier bereikt u, zelfs zonder dennegroen, snel en eenvouding een feestelijk effect. Ook papieren taartrondjes geven heel eenvouding een charmante uitstraling aan de borden en schalen.

Schilderijtjes

Laatst gewijzigd op: 14-05-08

Laat u niet alleen inspireren door de recepten, maar ook door de foto's. De schrijfster van de recepten let duidelijk niet alleen op het combineren van smaken, maar ze heeft ook de kleuren van de ingrediënten in haar hoofd. Bij het 'dresseren' op de borden worden de gerechten net schilderijtjes. Dat effect kunt u thuis ook bereiken.

Materiaalgebruik

Terug naar 'Materiaalgebruik'

Vragen in: 'Materiaalgebruik'

Aluminiumfolie

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Aluminiumfolie is een handig artikel om vlees warm te houden. Bijvoorbeeld wanneer een groot stuk vlees een kwartier moet 'rusten' voordat het wordt aangesneden. En om gebakken kleiner vlees een tijdje buiten de pan te laten wachten omdat daarin bijvoorbeeld een saus wordt gemaakt van de aanbaksels en kookroom.

Gasbarbecue

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Met een gasbarbecue kun je vrijwel direct beginnen met grillen. Er ontstaat geen rook en er hoeft na afloop geen as te worden weggegooid. De temperatuur is goed te regelen en de hitte is bovendien goed verdeeld over het rooster. Er zijn modellen met lavastenen of kermische briketten onder het rooster die de sfeer van houtskool imiteren. Het vet dat van het vlees afdruipt wordt opgevangen in een bak onder de branders. Verdamping van het vet zorgt voor het authentieke barbecue-effect en ook geurstaven dragen daaraan bij.

Gevogelteschaar

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Neemt u een hele kip en wilt u die in stukken verdelen? Neem dan een gevogelteschaar of een stevig, scherp mes en knip of snijd de kip eerst in twee helften. Verdeel deze overdwars in tweeën (borst plus vleugels en bouten), zodat u vier porties van gelijke grootte krijgt. Die kunt u naar wens in kleinere stukken verdelen.

Grillpan op barbecue

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Een grillpan kan ook op het rooster van een barbecue worden gebruikt. Dit om de eerste felle hitte van de barbecue te benutten. De pan vormt een buffer tussen de vurige houtskolen en de ingrediënten.

Houtskool

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

Roosteren op houtskool is de meest oorspronkelijke manier. Genieten van open vuur, knapperend hout of kooltjes, de rook en de geur die daarbij horen. Tegenover dit plezier staat dat je ervaring moet hebben om het vuur - en dus de warmte - goed te beheersen en dat je geduld moet hebben voordat je het vlees op het rooster kunt leggen. Wachten op het grijze vuur: zo luidt het motto want anders gaat het te hard en verbrandt het vlees aan de buitenkant terwijl het van binnen nog niet gaar is.

Messen onderhouden

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

Het is belangrijk dat een mes goed in de hand ligt. Op den duur zal een mes aan scherpte verliezen. U kunt dat voorkomen door een aanzetstaal te gebruiken. Toch wordt geadviseerd om het mes af en toe door een professionele slijper te laten behandelen.

Rollade opbinden

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Neem een stuk keukentouw van twee meter. Knoop een eind strak om een uiteinde van het strak opgerolde vlees. Haal het touw onder de rollade door, haal het bovenop door de lus en trek aan. Schuif zo elke keer ongeveer 3 cm op, tot het vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees om en breng het garen onderlangs weer terug naar het begin en knoop stevig vast. Zorg er echter wel voor dat het touw niet al te strak wordt vastgebonden omdat de vulling er dan weer wordt uitgedrukt tijdens het bakken. 

Tajine

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

Tajine is de naam van de stevige vuurvaste aardewerken schaal met een deksel als puntmuts. De dikke laag aardewerk zorgt voor een langzame en gelijkmatige verdeling van de warmte over de inhoud. In Marokko wordt de tajine vaak boven een houtskoolvuur verwarmd, maar hij kan ook op het gas staan. Gerechten die in deze schaal worden bereid, heten ook tajine.

Kerntemperatuurmeter

Laatst gewijzigd op: 19-10-09

Bij grote stukken vlees is het gebruik van een kerntemperatuurmeter erg handig. Die steek je in het vlees voordat het op de barbecue gaat. Zo'n thermometer is verkrijgbaar bij de Keurslager. De hieronder genoemde graden kun ja als richtlijn gebruiken.

 

Rundvlees: rood 45°C, rosé 55°C, gaar 70°C

Kalfsvlees: rosé 55°C, gaar 70°C

Varkensvlees: gaar 70°C

Lamsvlees: rosé 55°C, gaar 70°C

Kip: gaar 80°C

 

Vijzel

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Voor oosterse gerechten is een vijzel een onmisbaar hulpje in keuken om kruiden en specerijen tot fijne pasta te wrijven. Ook voor het maken van pesto kan een vijzel worden gebruikt.

Handigheidjes

Terug naar 'Handigheidjes'

Vragen in: 'Handigheidjes/weetjes'

Amandelen en sesamzaad knapperig houden

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

Sesamzaad en amandelen blijven knapperig wanneer ze eerst in een droge koekenpan worden geroosterd.

Asperges schillen

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

Witte asperges hebben een harde schil en moeten in tegenstelling tot groene asperges, worden geschild. Dit gaat het makkelijkst met een speciaal aspergemesje of een dunschiller. Begin altijd te schillen vanaf ongeveer 2 cm onder het kopje tot onderaan. Leg de asperges plat neer om te voorkomen dat ze breken en schil in lange banen naar beneden. Draai de asperges na de schilbeweging een beetje, en schil ze niet te dun.

Ayran

Laatst gewijzigd op: 14-08-08

Populair Turks drankje dat bestaat uit yoghurt, aangelengd met water en een beetje zout.

Bouillon zelf maken

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

Een zelfgetrokken bouillon brengt veel smaak en extra geur mee en is daardoor een goede basis voor soepen, sauzen, ragouts en stoofgerechten. Kippenbouillon krijgt extra smaak door het laten meetreken van groenten, specerijen en kruiden. Na het zeven ontstaat een heldere bouillon.

Bouillon zonder vet

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Om een absoluut vetvrije bouillon te krijgen: koud laten worden in de koelkast en het gestolde vet eraf scheppen.

Broodkorsten verwijderen

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

In plaats van een mes, kunt u ook een schaar gebruiken om de korstjes van het brood te verwijderen. Soms is het handig een brood horizontaal te laten snijden.

Carpaccio snijden

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Er is een tip om het vlees zelf zo dun te snijden: verpakt twee uur in de vriezer leggen, zodat het wat bevroren is en daardoor makkelijk te snijden. Maar om het mooi te krijgen, heeft u eigenlijk een snijmachine nodig. Het spaart tijd om bij uw Keurslager carpaccio te bestellen.

Coquiles bereiden

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Coquilles ofwel Sint Jacobsschelpen borstel je eerst goed af. Dan leg je ze met de bolle kant naar beneden in een pan zonder water. Verhit de pan op een niet te hoge vlam totdat de schelpen vanzelf open gaan of wrik ze open met een mes. Schep de inhoud met een lepel uit de schelp. Snijd het zwarte zakje en het koraal weg.

Eiwit scheiden van geel

Laatst gewijzigd op: 05-03-08

Voor soufflé en advocaatroom moeten eieren eerst worden gesplitst. Hiervoor kan een eierscheider worden gebruikt, dat de dooier opvangt en het wit laat wegdruipen. Voor het stijfkloppen van eiwitten is het namelijk noodzakelijk dat ze geen spoortje eigeel bevatten. Eigeel bevat namelijk vet en vet belemmert de schuimvorming. Om dezelfde reden moeten ook de kom en de garde absoluut vetvrij zijn. Dat bereikt u makkelijk door de kom en garde af te nemen met een propje keukenpapier azijn of citroensap.

Feestje?

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Uw Keurslager kan u veel werk uit handen nemen wanneer u een feestje geeft. Hij maakt naar wens allerlei hapjes en salades klaar. Leg uw wensen aan hem voor en informeer naar de mogelijkheden.

Gaatjes prikken in deegbodem

Laatst gewijzigd op: 15-07-08

Door met een vork kleine gaatjes te prikken in een deegbodem, wordt vookomen dat er luchtbelletjes ontstaan als de taart in de over wordt gezet. Tijdens het bakken vullen de gaatjes zich vanzelf weer, dus geen zorgen dat er room of ander vloeibaars zal weglopen.

Gehakt invriezen

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Wilt u een voorraad gehakt in de diepvries, houd er dan rekening mee dat het gehakt bij het ontdooien vocht verliest, waardoor het tamelijk droog wordt. Voor een voorraad gehaktballetjes is het daarom aan te raden de balletjes eerst aan te braden en daarna in te vriezen.

Gehaktballetjes

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

Maak van uw normale hoeveelheid gehakt eens kleine gehaktballetjes. Deze smaken ook heerlijk bij de borrel.

Gelatine gebruiken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

De geleertijd kan aanmerkelijk worden verkort door metalen vormen te gebruiken.

Glimmend vlees van de grill

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

In het Japans betekent teri glimmen en yaki grillen. Marinade met suikers zorgt voor een prachtige glans op het vlees en voor een subtiel aroma.

Grillen met een knapperig korstje

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Laat tijdens het roosteren onder de grill de deur op een kier staan. Het vrijkomende vocht kan dan verdampen en het vlees wordt knapperig.

Grillpan als bbq-alternatief

Laatst gewijzigd op: 18-12-07

Niet iedereen heeft een balkon of een terras en dan is de grillpan een aardig alternatief voor de barbecue. Het best is een gietijzeren pan met een dikke, geribbelde bodem. Door verhitting wordt het metaal zo heet, dat het voedsel op de ribbels wordt geschroeid. De rooksmaak van een houtskool-barbecue blijft natuurlijk achterwege, maar er ontstaat wel een lekkere roostersmaak en een decoratief streepjespatroon.

Hachee snel klaar

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Rundvlees kunt u vervangen door varkensvlees of lamsvlees; dat heeft minder stooftijd nodig.

Hachee tip

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Voeg aan uw hacheegerecht 2 boterhammen, besmeerd met mosterd en in blokjes gesneden, toe voor extra binding. Laat dit zachtjes meepruttelen. Is het bekend dat uien bij een van de eters zwaar op de maag liggen, haal dan de uien er na het aanfruiten uit en voeg ze pas aan het eind van het stoofproces weer toe.

Hartige taart: altijd succes

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Hartige taart: altijd succesAls hoofdgerecht, borrelhapje of bij een buffet. Een hartige taart kan goed van te voren worden gemaakt, zodat u er vlak voor het serveren weinig werk aan heeft. Mini-taartjes die in vormpjes met een doorsnede van 10 cm worden gebakken zijn extra leuk om te serveren.



Jus maken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Hollandse jus is typisch een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt. Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan. Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan of braadslee gehaald. Daarna volgt het deglaceren, dat is de vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten en in een juskom doen. In plaats van water kan melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt. Desgewenst kan de jus worden gebonden.

Karamel van kristalsuiker

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Voor karamel kunt u het beste kristalsuiker nemen. Het vochtigheidgehalte hiervan is lager dan dat van rietsuiker, zodat het karameliseren sneller gaat.

Kerststress voorkomen

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Maak ruim van tevoren een keus uit de recepten. Lees de recepten nogmaals goed door en maak een lijst van de boodschappen en de voorbereidingen. Bedenk hoe u de gerechten wilt serveren en teken aan wat u een paar dagen voor het diner al kunt maken. Kies bijpassende wijnen.

Kip in de koelkast

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Vers gekochte kipfilet kan maximaal twee dagen in de koelkast worden bewaard. Leg het op een bord, dek losjes af met folie en zet het op de koudste plek ( 0-4 graden). Voorkom een bacteriële kruisbesmetting door ervoor te zorgen dat de vleessappen niet op andere voedingsmiddelen kunnen druppelen en gooi ze weg.

Kippenbout met kruidenboter

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Duw kruidenboter onder het vel van een kippenbout en het zorgt voor extra smaak. Omdat het veilig zit opgesloten tussen het vel en het vlees, geeft het de aroma's af aan het vlees.

Kippenragout

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Kippenragout is lekker op bijvoorbeeld een broodje of in een pasteibakje. U kunt er ook een hartige taart van maken. Roer er dan wat extra eieren door en het mengsel stolt beter.

Knoflook uit de knijper of gesnipperd

Laatst gewijzigd op: 12-12-07

Knoflook uit de knijper of gesnipperd, wat is het verschil? Persen zorgt voor het meeste resultaat, dat wil zeggen: het wekt het meest geur van knoflook en het prikkelend effect op de tong en ingewanden op. Pletten doet dit iets minder en snijden of hakken nog minder. Heel anders is het effect wanneer de bolletjes in hun geheel zachtjes worden gegaard. De knoflook wordt dan heerlijk zacht en kan makkelijk het het velletje worden gedrukt en als knoflookboter op het vlees of brood worden gesmeerd. En niemand die het ruikt.





Kreeft koken

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Leg de kreeften eerst een half uur in de diepvries. Breng een grote pan met water aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Als het water weer kookt, reken dan op 1 minuut kooktijd per 100 gram. U kunt ook een reeds gekookte kreeft uit de diepvries nemen. Die hoeft u enkel op kamertemperatuur te brengen en kort in heet water te dompelen.

Lamsvlees heet op tafel

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Lamsvlees kan het best heet op tafel komen. Dat is nodig omdat lamsvet bij een relatief lage temperatuur stolt. Daarom ook het advies: verwarm de borden voor.

Luchtig schuim

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Wanneer een eiwit op de juiste manier wordt stijfgekopt, kan het wel 7 tot 8 keer zijn oorspronkelije volume bereiken. Door het kloppen verandert de eiwitstructuur van de moleculen, waardoor die in staat zijn lucht op te nemen. Vet is funest. Splits het ei daarom voorzichtig, het kleinste spoortje eigeel kan het verpesten. Ook de kom en mixer moeten vetvrij zijn. De suiker stabiliseert het schuim een tijdje. Toch kunt u de bluf het best direct na bereiding opdienen om de kans op inzakken zo klein mogelijk te maken.

Merinque

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Tip: oefen van tevoren als u nooit eerder een merinque heeft gemaakt. Of koop bij de banketbakker van die mooie witte schuimen.




Mousse uit de vorm halen

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Om een mousse makkelijk te kunnen storten maakt u met een in warm water gedoopt mes de rand van de mousse los van de vorm. Dan dompelt u de vorm kort in warm (geen heet) water en schudt even.

Noten fijnhakken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Een truc om noten fijn te hakken: doe ze in een plasticzak of theedoek en sla ze voorzichtig met een steelpan plat.

Omelet keren

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Heet vet kan lelijke brandwonden veroorzaken. Pas daarom bij het omkeren van een omelet op voor bakvet. Laat dat eerst van een kant weglopen.

Omelet luchtig prikken

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Door tijdens het bakken steeds met een vork het gestolde eimengsel van de bodem van de pan te scheppen, zodat het nog vloeibare deel vast kan worden, wordt de omelet luchtig. Laat de omelet goudbruin worden en de bovenkant bijna vast, maar beslist niet te droog. Even proberen of de omelet voor het dubbelklappen los ligt. Zo niet, dan wat boter onder de omelet laten vloeien.

Pastasaus van gekruide vulling

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Voor een gekruide pastasaus kunt u prima saucijzen gebruiken. Ook braadworst of verse worst zijn geschikt. Ze zijn allemaal gevuld met fijn of wat grover gemalen varkensvlees en hiervan is met weinig moeite een smakelijke pastasaus te maken. Knoflook, oregana, tomatenpuree, gepelde tomaat en droge witte wijn, geven er een italiaanse smaak aan. De vulling van de worstjes is al gekruid. Wees dus voorzichtig met peper en zout.

Pesto maken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Het is heel eenvoudig om zelf pesto te maken. Een voorraadje aanleggen? bewaar de pesto dan onder een laagje olijfolie. Wanneer u een velletje plastic folie over het potje legt, kan er zo min mogelijk zuurstof bijkomen, waardoor de inhoud zo lang mogelijk goed blijft. Deksel erop en in de koelkast. Laat de pesto voor gebruik op kamertemperatuur komen, anders is de olie half gestold. U kunt de pesto ook in porties invriezen.

Pesto van aubergine

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Een mousse van gebakken aubergines, ook wel 'kaviaar voor de armen' genoemd. Lekker bij souvlaki of als dipsaus, op toastjes of als extra bij salades.  

Pindasaus maken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Pindasaus is gemakkelijk zelf te maken. Wat heeft u nodig? 250 g pindakaas met stukjes noot, 1 middelgrote ui, 2 teentjes knoflook, 2 rode lomboks of 1 eetlepel sambal oelek, 2 eetlepels ketjap manis, wat citroensap en zout. Pel de ui en knoflook en verwijder de steeltjes van de lomboks. Wrijf ze in een vijzel fijn en roer er de andere ingrediënten naar smaak doorheen. Verdun de saus eventueel met water.

Pitabroodjes afbakken

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Pitabroodjes kunnen ook in een broodrooster worden verwarmd.

Pudding afkoelen

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Laat een pudding 1 tot 1,5 uur buiten de koelkast afkoelen, anders bestaat het gevaar van inzakken. Wilt u de pudding sneller laten afkoelen zet hem dan in een bak met water en ijsklontjes.

Risotto geheimen

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Het geheim van een goede risotto is: het gerecht langzaam koken er er precies zo veel vocht bij gieten als de rijst nodig heeft. Is er bij u in de buurt een Italiaanse delicatessenwinkel, neem dan blokjes 'Fungh Porcini'mee, dat zijn blokjes paddestoelenbouillon, die u dan in plaats van groentebouillon gebruikt. De paddestoelenbouillon geeft de risotto een vollere smaak.

Rood vlees gaar of niet?

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Er bestaat een truc om vast te stellen of rood vlees van binnen gaar is. Leg de toppen van duim en wijs- of middelvinger van je linkerhand tegen elkaar en druk met de wijs- of middelvinger van je rechterhand op de muis van de linker. Zo zacht als het daar voelt, voelt ook vlees dat nog rosé van binnen is.







Rosbief over?

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Rosbief over?Koude rosbief is lekker op de boterham of in een salade. Dus heeft u iets over, maak er dan gebruik van.



Schalen en kommen op tafel

Laatst gewijzigd op: 12-11-07

Ooit was het heel gewoon om dekschalen op tafel te zetten. Toen kwam de 'plateservice'vanuit de restaurantkeuken overgewaaid. Ook amateurkoks gingen in de keuken mooie eenpersoons bordjes maken. We kunnen ons dit werk besparen door weer grote schalen en kommen op tafel te zetten waarvan en waaruit ieder zijn eigen portie neemt. Kleine eters krijgen niet te veel en grote eters scheppen meer op. En wat is er nu aardiger dan het delen van het voedsel, het doorgeven van schalen en het elkaar aanbieden van lekkere hapjes en het laatste restje.

Schenkel Bouillon

Laatst gewijzigd op: 02-10-08

Bij het trekken van bouillon is het de bedoeling dat het vlees en botten hun sappen en smaakstoffen geleidelijk overdragen aan het water. Om die reden moet altijd worden uitgegaan van koud water. Tijdens het verhitten drijven gestolde eiwitdeeltjes naar de oppervlakte, waar ze een grauwe schuimlaag vormen. Laat de bouillon vijf tot tien minuten zachtjes koken en verwijder dan het schuim met een schuimspaan. Zo wordt de bouillon niet troebel.     

Sla lekker knapperig

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Van de Hollandse kropsla kunt u de zachte, frisgroene slabladeren beter niet snijden, maar met de handen in kleinere stukjes scheuren. Zo blijft de sla het knapperigst.

Seizoensproducten

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Tegenwoordig worden uit alle delen van de wereld producten ingevlogen, zodat er ook in de herfst en in de winter volop keuze bestaat. Dat neemt niet weg dat het loont om seizoensproducten van eigen land te eten. Niet alleen omdat dit voordeliger is. Maar ook brengen de zogenaamde grove groenten ons juist de stoffen die voor ons lichaam in het koudere jaargetijde nodig zijn. En de verschillende bereidingswijzen zorgen bovendien voor voldoende afwisseling.

Snijden van groot vlees

Laatst gewijzigd op: 16-10-08

“Als u het vlees na het braden tenminste een kwartier laat rusten, onder een stukje aluminiumfolie ontspannen de spieren zich zodat het vocht zich weer verdeelt door het vlees en aansnijden makkelijker wordt. Het vlees koelt in die tijd niet af. Zolang er niet in wordt gesneden blijft het van binnen warm. Heb ik een groot gebraad, dan maak ik in de keuken geen ‘mooie bordjes’. Ik zet de schalen met bijgerechten en de juskom op tafel en ben de man die het vlees aansnijdt. Met een scherp vleesmes uiteraard. Zie ik een kartelmes bij een snijplank verschijnen, dan lijden zowel ik als het vlees.”     

Soufflé geheimen

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Voor een goede souffle moeten om te beginnen de eiwitten goed stijf en tevens luchtig worden gekopt. Daarvoor moeten de kom en de garde vetvrij en kurkdroog zijn. Komt er bij het splitsen van de eieren een beetje dooier in het eiwit terecht, dan moet dat zorgvuldig worden verwijderd. Met een halve eierschaal lukt dit het makkelijkst. Het is goed als het eiwit stijf genoeg is om in romige pieken te blijven staan en aan de top van de garde blijft zitten, als u die rechtop houdt.

Spiesen rijgen

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Zelf spiesen rijgen

  • Gebruikt u verschillende soorten vlees? Zorg er dan voor dat de stukjes vlees die rood of rosé moeten blijven (rundvlees) groter zijn dan de stukjes die echt moeten garen (varkensvlees).
  • Druk de blokjes vlees (en eventueel groente) op de pennen niet te stevig aan, maar laat wat ruimte zodat de stukjes door en door gaar kunnen worden.
  • Leg houten stokjes van tevoren een tijdje in water. Het hout zuigt zich dan vol vocht, waardoor de stokjes langer op de barbecue kunnen liggen zonder te verbranden.

Stamppot: luchtig met een knapperige laag

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Luchtige stamppot knapperige laagTraditioneel gemaakte hutspot: er is niets mis mee. Door aan de hutspot losgeklopte eieren toe te voegen én de hutspot – voorzien van wat vlokjes boter bovenop – 30 minuten in de oven te gratineren, wordt die toch lekkerder! De eieren zorgen voor een luchtige stamppot en doordat de schotel nog een half uur in de oven staat, wordt het gerecht minder ‘waterig’ en ontstaat er een knapperige korst.

Stoofschotel testen

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Proef stoofschotels altijd tussendoor. Te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Verdunnen met een beetje bouillon.

Subtiel kruiden

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Het volume van gedroogde kruiden is kleiner, waardoor u er minder van nodig heeft dan van verse. Strooi de kruiden eerst op op een lepel of uw hand voordat u ze aan het gerecht toevoegd. Zo ziet u beter hoeveel u gebruikt. Bovendien komt er geen kookdamp in het kruidenpotje zodat de inhoud goed strooibaar blijft.

Tortilla optuigen aan tafel

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

In plaats van door elkaar gemengd kunnen de vleeswaren en groenten ook in verschillende schaaltjes worden opgediend. Iedereen kan dan aan tafel zijn eigen Mexicaanse pannenkoek optuigen.

Turkse keuken

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Alle gebieden in de wereld waar eens een groot keizer- of koninkrijk was, kennen een rijke keuken. Ooit strekte het Turkse rijk zich uit over bijna geheel Noord-Afrika, Azië tot India en de gehle Balkan tot aan Oostenrijk. Dat betekende een grote variatie aan producten en de heerlijkste culinaire gebeurtenissen aan het hof, die uiteindelijk hun neerslag op de 'volkskeukens' hadden. Ook de nomaden hebben hun erfenis nagelaten. Zij brachten stoofpotten van lamsvlees met kruiden van het veld, zoals peterselie en munt. De stoofpotten worden nu vaak extra lekker gemaakt met rozijnen en abrikozen. "Zoet eten doet zoet praten", is een bekend gezegde in Turkije. De nomaden verpakten voedsel in bladeren om het makkelijker te kunnen vervoeren. Deze dolmagerechten zijn bijzonder populair in Turkije.

Tussendoortje

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

De meeste kinderen vinden een plakje boterhamworst als tussendoortje erg lekker. Met een vulling wordt het nog lekkerder. Laat de kinderen de rolletjes zelf maken, dan leren ze bewust omgaan met iets wat ze anders klakkeloos in hun mond stoppen. Ze leren ook dat er voor extra lekker wat extra moeite moet worden gedaan.

Vet veilig weg

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Bakt u graag in een ruime hoeveelheid vet? Dan is dit een prima tip om na het bakken het vet af te voeren zonder de gootsteen te verstoppen: giet het vet via een trechter in een leeg melkkarton en deponeer dat in de afvalbak.

Vlees bewaren

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Duitse biefstuk, tartaar, gehakt en vinken moeten op de dag van aankoop worden bereid. Grotere en niet gehakte verse vleessoorten, kunnen één tot twee dagen in de koelkast worden bewaard. Daarbij geldt: hoe koeler, hoe beter. Leg het vlees daarom - in de verpakking of op een bord afgedekt met folie - op de koudste plek in de koelkast. Dat is de onderste glasplaat.

Vleesstoofpotten

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Vleesstoofpotten zijn ideale gerechten om van tevoren te maken. Ze worden er zelfs lekkerder van omdat alle smaken de tijd hebben om goed in te trekken. De volgende dag alleen even in de oven, op het vuur of in de magnetron opwarmen

Vleeswaren bewaren

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Vers vlees blijft in de koelkast een tot twee dagen goed. Meestal kunnen vleeswaren langer -twee tot vijf dagen- worden bewaard want vleeswaren zijn bijna altijd gerookt, gezouten, gedroogd of gekookt. De duur hangt af van de behandeling.








Vleeswaren de luxe

Laatst gewijzigd op: 12-11-07

Rond de feestdagen heeft uw Keurslager luxe vleeswaren, zoals gebraden kalfsrollade en Gandaham in de aanbieding. Heerlijk op een broodje, maar ook geschikt om te verwerken tot hapjes bij brunch of borrel. Het is dus de moeite waard om bij uw Keurslager op de speciale aanbiedingen te letten.

Vleeswaren roerbakken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Vleeswaren zijn heel geschikt om mee te roerbakken en met gegrild spek heeft u meteen een lekkere smaak. Laat het spek in plakjes van circa een halve centimeter snijden.

Voorgebakken brood

Laatst gewijzigd op: 25-07-07

Het is handig om voorgebakken baquettes op pistolets in huis te hebben. Bij onverwacht bezoek kunt u het brood snel afbakken en iets lekkers presenteren.

Walnoten roosteren

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Walnoten roosterenDoor walnoten even te roosteren, komt er olie vrij die de smaak van de noten nog meer naar boven laat komen. Het roosteren heeft nog een voordeel; het velletje van de walnoten is hierdoor makkelijk te verwijderen.

Wijn om te stoven

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Gebruik een goede wijn om te stoven. Ondanks het stoven, blijft u de slechte smaak van een mindere kwaliteit wijn proeven.

Wontons

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Voor wontonvelletjes moet u in een toko zijn. Ze worden diepgevroren verkocht. Haal de velletjes uit elkaar en leg ze tussen vochtige doeken om uitdrogen te voorkomen. Heeft u over, dan kunt u de velletjes opnieuw invriezen.

Tegen het knappen van de worst

Laatst gewijzigd op: 21-08-08

"Om te voorkomen dat braadworstjes tijdens het bakken of roosteren openbarsten, wordt wel geadviseerd ze voor het bereiden vijf minuten te wellen in water dat net tegen het kookpunt aanzit of om ze hier en daar in te prikken. Zelf doe ik het zo: de worstjes in de pan op het moment dat de gesmolten boter nog niet heet is en de temperatuur langzaam laten oplopen. Zo schrikken de worstjes niet, zet het binnenste niet uit en blijft het velletje heel. En ga ik barbecueën, dan neem ik barbecueworstjes. Dat zijn saucijsjes die al door de slager zijn gegaard. Ook die zijn in allerlei smaakvariaties verkrijgbaar."

 

Bobotiekruidenmengsel

Laatst gewijzigd op: 14-05-09

Er zijn bijna 400 wereldwinkels. Toch geen een in de buurt? maak dan zelf het bobotiekruidenmengel met 2 eetlepels ketoembar, een 1/2 theelepel djinten en een mespunt kruidnagelpoeder

Kooktechnieken

Terug naar 'Kooktechnieken'

Vragen in: 'Kooktechnieken'

Blancheren (groente)

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Blancheren van groenten gaat als volgt: breng water met een schep zout aan de kook en kook hierin de groenten een tot twee minuten. Haal de groenten uit het kokende water of giet ze af en spoel ze met koud water tot ze helemaal zijn afgekoeld. Op deze manier blijven ze mooi groen en knapperig en behouden ze hun smaak en vitamines beter.

Barbecueën

Laatst gewijzigd op: 04-04-12

Bij barbecueën moet je geduld hebben. Je moet wachten tot er geen vlammen meer zijn, de kooltjes niet meer rood gloeien en er een wit aslaagje op de kolen ligt. Door vlees in aluminiumfolie te wikkelen, kan er geen vet in de houtskool druipen en voorkom je vlammen en zwartgeblakerd vlees.






Biefstuk bakken

Laatst gewijzigd op: 14-08-09

Zo bakt u perfect een biefstuk

  1. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn. Haal het daarom 20 tot 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
  2. Tijdens het bakken wordt de biefstuk over de bodem van de koekenpan heen en weer geschoven. Het formaat van de pan is daarom belangrijk: niet te klein want dan liggen de stukken vlees te dicht op elkaar. Echter ook niet te groot, want dan kan het braadproduct makkelijker verbranden. De juiste pan heeft een dikke bodem.
  3. Speciale braad- en bakproducten bevatten geen vocht meer, waardoor ze hogere temperaturen verdragen dan boter en margarine. Ze spetteren ook minder als het vlees erin wordt gelegd.
  4. Laat de koekenpan op een hoog vuur heet worden voordat u de braadboter toevoegt en dep de biefstuk droog met keukenpapier.
  5. Het vlees kan in de pan als het schuim van de boter is weggetrokken, de boter lichtbruin is geworden en ‘stil’ is. Snel dichtschroeien en ‘de zaak in beweging houden’ is belangrijk. Steek niet met een vork in het vlees; de sappen die het vlees mals houden, gaan anders verloren.
  6. De bakduur is niet alleen afhankelijk van de dikte van het vlees, ook van de gewenste gaarheid. Een biefstuk van 2 cm dik is na 1 minuut bakken per kant nog bijna rauw en na 3-4 minuten bakken per kant doorbakken.
  7. Bestrooi het vlees pas na het bakken met zout. Doe dit nooit voor het dichtschroeien; zout onttrekt vocht en hierdoor zou het vlees aan malsheid verliezen.
  8. Voeg tijdens het bakproces geen vocht, groenten of andere ingrediënten toe. Maak pas een saus als het vlees uit de pan is.
  9. Laat gebakken biefstuk altijd even afgedekt (bijvoorbeeld met folie) op een voorverwarmd bord rusten terwijl de saus wordt afgewerkt. De vleessappen kunnen zich dan over het vlees verdelen, zodat ze er niet uitlopen als het vlees wordt aangesneden.
  10. In plaats van uitsluitend boter kunt u olie en boter gebruiken. Olie wordt heter dan boter.

Bouillon trekken

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

Zelf bouillon trekkenIngrediënten voor runderbouillon: 500 gram bouillonvlees; 1 dunne steel prei; 1 winterwortel; 1 ui; 2 stelen bladselderij; 2 laurierblaadjes; zout en versgemalen peper.

  1. Snijd het soepvlees in blokjes. Snijd de prei in grove ringen en was ze zorgvuldig. Snijd de wortel in plakken. Maak de ui niet schoon, snijd alleen in kwarten (de bruine schil geeft de bouillon een mooie kleur).
  2. Doe het vlees met 2 liter koud water in de soeppan en breng zachtjes aan de kook. Schep er met een schuimspaan het bovendrijvende schuim af. Doe de groenten met de selderij, de laurierblaadjes en wat zout en peper bij de bouillon, breng opnieuw aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat de bouillon met het deksel schuin op de pan circa 3 uur trekken.
  3. Giet de soep door een fijne zeef. Leg voor een heldere bouillon een vochtig gemaakte keukendoek in de zeef. Doe het vlees terug in de soep en gooi de rest van de inhoud van de zeef weg. Breng de bouillon zonodig verder op smaak met zout en peper.

Bakken

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

De gouden regels van het bakken

  • Het vlees voor de bereiding eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur laten komen. En het goed droog deppen voordat het in de pan gaat. Op het moment dat het vlees in de pan wordt gelegd, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt.
  • Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Wanneer u voor het bakken het vlees zout, wordt de buitenkant nat en daardoor niet mooi bruin en door het onttrekken van het sap minder mals.
  • Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet het tijdens het bakken regelmatig worden gekeerd. Keer het vlees voorzichtig met een spatel of een vleestang zodra er op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes beginnen te verschijnen.

Barbecuetips

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

Handige barbecuetips

  • IJskoud vlees kan aanbranden terwijl het van binnen nog rauw is. Haal het vlees daarom een uur voordat u het gaat bereiden, uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen.
  • Leg het rooster pas op de barbecue als de houtskool grijs is geworden. Zo krijgt u geen walmaanslag. En heb geduld: beter een uur wachten dan te vroeg beginnen. Zorg voor verschillende warmteplekken door plekken met meer en minder houtskool te maken. U kunt ook de temperatuur regelen door het rooster te verstellen.
  • Leg nooit vlees met sausjes op het rooster. De sausjes verbranden onmiddellijk en het vlees koekt vast. Dep gemarineerd vlees eerst droog voordat het op de barbecue gaat.
  • Draai het vlees niet meteen om, maar wacht tot er een ‘korstje’ is ontstaan. Dan laat het vlees makkelijk los en wordt het niet beschadigd.
  • Leg worstjes op aluminiumfolie. Dat voorkomt dat het vet gaat branden.

Geen römertopf?

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Geen römertopf? Heeft u geen römertopf? Dan kan een gerecht ook in een braadpan op het vuur of in de oven worden bereid. Bak het vlees dan eerst in olie of boter. Voeg dan de kruiden, ingrediënten als uien en warme bouillon toe en stoof het vlees met gesloten deksel zachtjes gaar.



Groenten op de grill

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

Gegrilde groenten smaken extra lekker en zien er mooi en glanzend uit. Grillen kan op het grillelement in de oven, op een grillplaat, in een grillpan of op de barbecue. Het is van belang dat het element (pan of plaat) goed heet is. Zo blijven de groenten sappig. Wanneer de groenten alleen een bruin korstje nodig hebben, maar niet gaar hoeven te worden, kan de afstand tot het grillelement klein zijn. Moeten de groenten ook nog garen, dan moet die afstand groter zijn.

Jus maken

Laatst gewijzigd op: 23-07-07

Hollandse jus is typisch een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt. Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan. Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan of braadslee gehaald. Daarna volgt het deglaceren, dat is de vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten en in een juskom doen. In plaats van water kan melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt. Desgewenst kan de jus worden gebonden.

Stooflappen stoven

Laatst gewijzigd op: 03-10-07

De beste tips voor het stovenVoor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’ waartoe behalve sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en riblappen behoren. Het zijn allemaal minder malse delen van het rund, die het best tot hun recht komen in een door vocht omgeven bereidingswijze, die het bindweefsel zacht maakt. De beste tips voor het stoven:

  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
  • Braad het vlees eerst aan als u prijs stelt op een bruin korstje en de sterkere smaak, die hierdoor wordt verkregen.
  • Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor de vezels zich samentrekken en het vlees taai wordt) moet de vloeistof die wordt toegevoegd warm of heet zijn.
  • Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter en malser te maken.
  • Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
  • Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder.
  • Er valt nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Uw Keurslager – die immers weet welk vlees hij geeft – kan wel een goede schatting geven.
  • Laat met de uien de inhoud van een klein blikje tomatenpuree meebakken.

Vlees dichtschroeien

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Vlees dichtschroeienEerst het vlees dichtschroeien, zodat de kostbare vleessappen niet kunnen ontsnappen. Er zijn nog steeds receptschrijvers die dit beweren. Maar dat is een fabeltje. De poriën zijn en blijven gewoon poreus. Kijk maar naar een stuk vlees na het braden: de sappen lopen eruit. Toch is er wel een andere reden om vlees aan te braden: smaak. Het krokante korstje zorgt voor een heerlijk aroma en een plezierig mondgevoel.







Vleesnat opzuigen

Vlees aan het braden in de oven of op het vuur? Met een (metalen) pipet kunt u uitgelopen vleesnat makkelijk opzuigen en weer gebruiken om het vlees te bedruipen.

Paneren

Laatst gewijzigd op: 07-03-08

Bij paneren wordt vlees (of een ander product) bedekt me een laagje paneermeel, broodkruim of fijngewreven beschuit. Hierdoor ontstaat er bij het bakken een lekker krokant korstje en worden dunne plakken vlees (zoals schnitzels) tevens tegen uitdrogen beschermd. Om het paneerlaagje goed te laten hechten moet het vlees eerst door losgeklopt ei worden gehaald. Het tevoren met bloem bedekken voorkomt dat het paneerlaagje door de vleessappen vochtig wordt.
Eventueel kunt u het vlees eerst door het eimengsel en vervolgens door het paneerproduct wentelen, herhalen. Het vlees wordt dan dubbel gepaneerd. Een voordeel is een extra stevig en krokant korstje. Een nadeel is dat dit korstje meer vet opneemt.

Bij het paneren van vlees kan ook je allerlei noten en kruiden toevoegen. Dat geeft extra smaak.

Vlees in de oven garen

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Wanneer u vlees in de oven op lage temperatuur gaart, blijft het sappig en mals. Ideaal voor wanneer je veel mensen krijgt. Je hoeft nauwelijks naar het vlees om te kijken, de oven doet het werk.

Roerbakken: gezond en slank

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Omdat er weinig vet wordt gebruikt, is roerbakken een slanke manier van voedselbereiding. En omdat het voedsel dankzij de hoge temperatuur snel gaar wordt, gaan er weinig voedingsstoffen verloren.

Roerbakgeheim

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Door de hoge temperatuur van de wok wordt het vlees meteen goed aangebraden, terwijl het bovendien, dankzij de hoge wanden van de wok, gelijkmatig wordt verhit. Heeft het vlees een mooi kleurtje, dan kunnen de groenten er aan worden toegevoegd.

Roosteren (buiten of binnen)

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Bij roosteren of grillen gaat het om dit principe: het bereiden van vlees door een sterk stralende warmte van ongeveer 300ºC, zonder gebruik van extra vet.Bij de barbecue en grillplaat, komt de warmte van onderaf, bij het roosteren onder de grill komt de warmte van boven. De recepten in dit nummer kunnen zowel op en onder de grill als op de barbecue worden bereid. Dit betekent dat er zowel binnen als buiten kan worden geroosterd.


Roosteren (volgorde)

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Begin met het vlees dat de meeste hitte en de kortste bereidingstijd nodig heeft, zoals rundvlees dat rood of rosé moet zijn. Vervolgens gaat het kalfs- en lamsvlees en spiesen op het rooster. Minder hitte -maar een langere bereidingstijd- heeft varkensvlees nodig. Als laatste gaan voorgegaarde producten zoals worstjes en spareribs op het rooster.


 


Monteren van saus

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Een saus kan met koude boter licht worden gebonden. Dit heet in vaktermen 'monteren'. Bij dit monteren is het belangrijk de saus niet te heet te laten worden. Het water en het vet in de boter schieden zich dan en van binding is geen sprake meer. Haal daarom de pan van het vuur nog voor de laatste boter opgenomen is.

Stooftijden

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Stooftijden van verschillende vleessoorten zijn:

  • doorregen runderlap: circa 120-150 minuten
  • magere runderlap: circa 100-120 minuten
  • runderriblap: circa 150-180 minuten
  • hamlap: circa 20 minuten

Groot gebraad

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Braden in de oven is een ideale manier om groot vlees te bereiden. Vleessoorten voor groot gebraad zijn bijv.: runderrollade, varkenslende of procureur, kip, rosbief en fricandeau.

Pipet voor bedruipen

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Een handige keukenhulp bij het braden van groot vlees is een bedruippipet. Dat is een buisje met een knijpbol van rubber. De punt wordt met ingeknepen bol in het braadvet gehouden. Door de knijpbol langzaam los te laten, zuigt het pipet zich vol. Door weer in de bol te knijpen, kan het braadvet over het vlees worden gedruppeld. U moet er natuurlijk wel rekening mee houden dat de braadtijd wat langer wordt als u de ovendeur regelmatig opent om op de vleesthermometer te kijken of het pipet te gebruiken.

Stoven in de oven

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Stoven kan op het vuur, maar ook in de oven gebeuren. Zit in dat laatste geval een gerecht in een warme oven van 175 graden Celsius. Bak de blokjes vlees eerst op het vuur aan. Doe dit in niet te grote porties om te voorkomen dat de olie te veel afkoelt. Een gietijzeren braadpan kan zo van het vuur in de oven worden geschoven. U kunt ook een ovenvaste schotel gebruiken die u afdekt met aluminiumfolie.

Pasta koken

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Kook pasta's (vooral lange pasta's zoals spaghetti) in voldoende water (per 100 g pasta 1 liter water). Gebruik per 100 gram pasta een liter water en een theelepel zout. Die hoeveelheid is vooral nodig voor lange pastasoorten, die snel aan elkaar kleven. Roer de pasta in het begin goed door, om kleven te voorkomen. Het deksel kunt u alleen op de pan doen als deze niet meer dan half vol is. Kook de pasta niet door en door gaar, maar beetgaar; 'al dente'.
Verse pasta is heel snel klaar. begin op tijd met proeven. Zorg dat de saus voor de pasta klaar is; pasta kan niet wachten. Meng de pasta in de pan met de saus. Apart serveren van pasta en saus is typisch Hollands.


 


Groenten stomen

Laatst gewijzigd op: 21-05-07

Stomen is een ideale manier voor de bereiding van groenten. Ze behouden zo hun vitamines en mineralen en... hun kleur en knapperigheid. U heeft er geen stoompan voor nodig. In een vergiet boven een pan met water, gaat het ook. Als het vergiet maar met een deksel wordt afgedekt en er niet al te veel in ligt, zodat de stoom kan circuleren.

Vlees stomen in een stoommandje

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Stomen is een gezonde, snelle en eenvoudige bereidingswijze, die al eeuwenlang in het Verre Oosten wordt toegepast en weer helemaal van deze tijd is. Bij groenten en ook bij kip, vis en schelpdieren geeft het mooie resultaten. Een minpuntje bij de bereiding van vlees is het ontbreken van een knapperig korstje en het onstaan van een grijzige kleur. Dat kan worden opgelost door het vlees een jasje te geven van verse kruiden, gekleurde specerijen als paprika en kerrie, paneermeel, plakken ham of spek, wontonvellen of rijstvellen. Stomen kan ook goed in een stoombloem, dat is een inklapbaar geperforeerd stoommandje van metaal, dat in verschillende pannen past. Helemaal oosters is het om de mandjes in een met een laagje water gevulde wok te zetten. Tijdens het borrelen mag de vloeistof niet in contact komen met het voedsel. En de pan moet zijn afgesloten met een deksel, zodat de damp voor de garing zorgt.

Stoombraden

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Stoombraden thuis

Stoombraden thuis gaat goed in de oven of combi-magnetron. U maakt eerst een stoombad met kokend water, wijn, groenten en kruiden in een braadslee of ovenvaste schaal en plaatst vervolgens het vlees op een rooster daarboven. Het is een lichte en (bijna) vetvrije bereidingswijze. Het vlees blijft heerlijk mals en smaakt extra lekker dankzij het kruidenstoombad. De bereiding vraagt weinig voorbereiding en ook tijdens het garen heeft u er geen omkijken naar. En de oven blijft mooi schoon. Bij gebruik van een braadthermometer, kan er helemaal niets mis gaan.




Stomen

Stomen is een snelle en eenvoudige bereidingswijze. Vooral bij groenten is het aan te raden omdat die knapperig en mooi van kleur blijven.

Papilotte

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Dit is een kooktechniek die het midden houdt tussen stomen en stoven. Het vlees of gevogelte wordt met groenten, kruiden en een paas eetlepels vocht (wijn, bouillon en/of wat olijfolie) verpakt in aluminiumfolie of in vetvrij bakpapier. Tijdens het garen blijven de smaken, sappen en aroma's allemaal in het pakje. Het stoofvocht wordt vanzelf een lekkere saus. En het is ook nog eens handig: de pakketjes kunnen ruim van tevoren worden gemaakt.

Pocheren

Laatst gewijzigd op: 11-04-07

Bij deze bereidingswijze wordt het vlees gegaard in water dat op smaak is gebracht met groenten, specerijen en kruiden of - extra lekker - in een bouillon met wijn. Het is belangrijk dat de vloeistof niet gaat koken, maar tegen de kook aan blijft.

Ovenvoordelen

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

In de oven wordt de warmte heel gelijkmatig over het gerecht verdeeld. Bovendien valt de temperatuur nauwkeurig te regelen. Daarom wordt aan het bereiden van 'suddervlees' in de oven vaak de voorkeur gegeven boven stoven op het vuur. Een ander voordeel van ovengerechten is dat ze ruim van tevoren kunnen worden voorbereid. Voor het eten hoeft u ze alleen in de oven te schuiven.


Ovengerechten op het vuur

Laatst gewijzigd op: 05-09-07

Sommige ovengerechten kunnen ook op het vuur worden bereid. Dit geldt bijvoorbeeld voor chili con carne. Leg wel een sudderplaatje onder de pan.


Vlees uit de oven

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Wanneer u groot vlees in de oven braadt, dient het vlees eerst 10 tot 15 minuten te rusten voordat u het aansnijdt. Anders loopt er te veel vleesvocht uit waardoor het taai wordt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie of dek het op een andere manier goed af. Gebruik voor het snijden een scherp mes, zonder kartels. Een goed vleesmes is lang genoeg om in 1 snijbeweging een mooie gladde plak te snijden. Voor een rollade is dit ongeveer 26 cm. Is het mes te kort dan zijn er meerdere bewegingen nodig wat resulteert in een hakkelijke plak.

Wintergroenten in de wok

Laatst gewijzigd op: 12-06-07

In zes van de tien Nederlandse keukens blijkt een wok te staan. Roerbakken is populair omdat het vlees snel dichtschroeit, het eten snel klaar is en smaak en voedingsstoffen goed bewaard blijven. Deze van oorsprong Oosterse kooktechniek is ook geschikt voor Nederlandse wintergroenten zoals spitskool, spruitjes, bloemkool, andijvie, boerenkool, winterwortel, broccoli en prei. Maak de groenten schoon, snijd grote ingrediënten in kleine stukken en kook stevige groenten zoals spruitjes, wortel, bloemkool, broccoli en winterwortel, eerst vier minuten voor. Bladgroenten zoals spinazie en andijvie en vochtrijke groenten als tomaat en courgette kunnen zo in de wok. Gewassen groenten wel eerst goed droogmaken om spatten te voorkomen.

Wokken: niet teveel tegelijk

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Bij het wokken zijn hitte en snel werken belangrijk. Het vocht dat uit de verschillende ingrediënten komt, verdampt onmiddelijk. Heeft u een echte wokbrander, dan wordt de pan zo heet, dat de temperatuur bij toevoeging van de ingrediënten niet erg daalt. Zet u de wok op de grootste brander van een gewoon fornuis, dan daalt de temperatuur en kan het vlees in de vrijgekomen sappen gaan koken in plaats van knapperig te bakken. De oplossing: niet te veel tegelijk in de wok doen en desnoods in twee porties bakken.

Wokken

Laatst gewijzigd op: 17-12-07

Zet alle benodigdheden voor het wokken onder handbereik klaar. Verwarm de wok goed voor en giet er dan olie in. Als de olie begint te dampen, kunnen de ingrediënten worden toegevoegd. Laat vlees eerst even rusten totdat de onderkant is gekleurd en begin dan pas met omscheppen. Wokken kunt u uitstekend doen met een pak voorgesneden en gewassen groentenmix voor de wok.

Zachtjes stoven

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Hoe langzamer stoofschotels garen, des te malser de ingrediënten worden. Het stoofvocht moet maar net in beweging zijn. Zet een vlamverdeler onder de pan als het gerecht te hard pruttelt.

Skottelbraai

Laatst gewijzigd op: 30-06-08
"Buiten wokken" in de achtertuin of op de camping kan heel goed in de skottelbraai. Die is lekker groot en als de gasbrander op de hoogste stand staat gaat het bereiden sneller dan het eten. Die skottelbraai is overigens heel veelzijdig: er kan soep in worden gekookt, is voor sudder- en smoorgerechten te gebruiken, er kan vlees in worden gebraden en worden gefrituurd en gestoomd.

Heerlijk combineren

Terug naar 'Heerlijk combineren'

Vragen in: 'Heerlijk combineren'

Bloedworst met appel

Bloedworst met gekarameliseerde appel is een voorbeeld van een bijna vergeten smaak in Nederland. Het lekkerst is het , wanner de bloedworst kort en knapperig gebakken en nog zacht van binnen is. In plaats van gedroogde appeltjes kunt u ook een dikke plak goudrenet nemen.

Gazpacho

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Elke streek heeft zijn eigen bereidingswijze van gazpacho. Enkele variaties: serveer bij de koude soep blokjes hardgekookt ei en blokjes rauwe ham in plaats van gekookte ham. In plaasts van als garnituur op te dienen, kunt u de paprika ook pureren voor de soep. Standaard ingrediënten zijn tomaten, komkommer en ui. En brood, dat als bindmiddel dient.

Gehaktballen met foelie & koriander

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Wat gehaktbrood is voor Amerikanen, zijn gehaktballen voor Nederlanders. Nergens ter wereld is er zoveel variatie. Je kunt de ballen niet alleen steeds andere kruiden, je kunt er ook uien of knoflook aan toevoegen, paneermeel of geweekt brood gebruiken, en ze hard of zacht maken. Iedereen heeft zo zijn eigen recept voor de 'ultieme' gehaktbal. Deze gehaktballen zijn speciaal omdat er foelie en korianderpoeder in zit. Wilt u jus? Schenk dan  na de bereiding van de ballen enkele lepels heet water in de pan en roer de aanbaksels los. Proef de jus en breng hem op smaak met zout.

Geraffineerde smaken

De wat bittere, nootachtige smaak van rucola combineert goed met het zoet van de druiven, de pittige blauwe kaas en het zachte, sappige van de gebraden rosbief.






Gevulde schnitzels

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Schnitzels worden extra lekker met een vulling van geroosterde pijnboompitjes, ricotta en parmezaanse kaas. Goed gecombineerd met wilde spinazie uit de wok. Let op: verwijder de prikkers voor u het vlees opdient. Ze vallen namelijk nauwelijks op.

Gevulde varkenshaasjes

De malse varkenshaasjes lenen zich er goed voor om te worden ingesneden en gevuld. Naast een vulling van knoflook en kleingesneden ham, kunt u de varkenshaasjes ook met knoflookpasta vullen en hele plakken Parmaham om de het vlees wikkelen.

Kalfsentrecotes combineren

De zachte smaak van kalfsentrecotes laat zich uitstekend combineren met gorgonzola en rucola.

Klassieke combinatie

Een welbeproefde combinatie is die van kalfsvlees en salie. Dit kruid met een sterke smaak, geeft een aroma af aan de boter.

Lamsvlees combineren

Laatst gewijzigd op: 13-06-07

Knoflook en rozemarijn passen goed bij lamsvlees. Ook tijm, marjolein of oregano laten het vlees goed tot zijn recht komen. Maar ansjovisfilets zijn ook perfecte smaakmakers. Ze zorgen voor een zoutig en pittig accent.

Oosters wokgerecht

Laatst gewijzigd op: 21-03-07

Met roerbakreepjes van varkensvlees en kleingesneden groenten maakt u snel een wokgerecht. Rode peper en bamboescheuten uit blik geven hier een Oosterse smaak aan.

Oosterse gehaktballen

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Hollands rundergehakt krijgt een oosterse smaak door bakgember, gembersiroop, korianderpoeder en ketjap. De stroperige ballen zijn niet alleen lekker bij de warme maaltijd, maar ook als hapje bij een glas bier. U kunt daarvoor kleiner balletjes draaien.



Paté kant-en-klaar

Laatst gewijzigd op: 21-05-07

Paté smaakt heerlijk met een zuur augurkje, maar een saus of compote maakt het feestelijker. Wildpaté met cranbarrysaus is een klassieke combinatie. Of boerenpaté (terrine de campagne) met cumberlandsaus, grove paté met uiencompote of een fijne paté met mangochutney.

Sereh / citroengras

Sereh -citroengras- past goed bij varkensoester met Chinese groenten.

Slavink op oosters avontuur

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

Zo'n echt Nederlands product als een slavink wordt iets bijzonders wanneer u het op oosterse manier bereidt met gember, ketjap en sambal. De slavink wordt zachtjes gestoofd in een zoet-pikante saus. Dat trekt door en door in het vlees en het spek van de slavink wordt ook nog eens gekarameliseerd.

Spek en kipfilet

Laatst gewijzigd op: 04-05-07

Ontbijtspek en kipfilet vormen een goede combinatie. Het spek geeft extra smaak aan het neutrale kipvles. En tijdens het roosteren of bakken beschermt het spek het magere vlees tegen uitdrogen zodat het lekker mals blijft.







Sudderlappen

Laatst gewijzigd op: 05-10-07

Bij sudderlappen of riblappen kunt u in plaats van wijn of azijn ook een paar plakjes kiwi toevoegen. Dit geeft een vergelijkbare zuurgraad die ervoor zorgt dat het bindweefsel eerder oplost en het vlees dus heerlijk mals wordt. Met cajunkruiden maakt u er iets Zuid-Amerikaans van en met rozemarijn ten tijm gaat u richting Griekenland. De hele wereld houdt van stoofpotten en dat maakt de variatiemogelijkheden groot.

Varkensrollade en fruit

Laatst gewijzigd op: 06-06-07

De suikers van abrikozen, sinaasappelsap en gembersiroop laten de varkensrollade licht karameliseren. Dit zorgt voor een bijzondere smaak.

Verrassende Chinese variatie

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Een verrassende Chinese variatie krijgt u door pepersteaks te combineren me plakjes van de aromatische paddestoel shii-take, sojasaus en knoflook.  

Vlees met vers fruit

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Door ananas te roosteren, neemt de smaak toe en vormt het fruit een nog betere combinatie met vlees. Neem wel verse ananas. Fruit uit blik levert een ander smaakpallet op. Door het grillen karameliseren de suikers en bij fruit uit blik wordt het resultaat dan te zoet.

Voor nog meer smaak en geur

Laatst gewijzigd op: 19-03-07

Uw Keurslager krijgt ook altijd plezier in het roosteren en biedt u gemarineerde kipfilets aan. De spiesjes die u hiervan kunt maken, worden extra lekker door aan de prikkers een paar takjes verse laurier en stukjes limoen te rijgen. Die zijn weliswaar niet om op te eten, maar ze geven wel veel smaak en geur af.

Vlees met vulling

Laatst gewijzigd op: 30-07-07

Vlees wordt extra lekker wanneer het wordt gevuld of opgerold met spek, spinazie of champignons en verse kruiden.

Zoet en pikant

Zoet en pikant zijn twee tegengestelde smaken. Maar ze passen net als wit en zwart uitstekend bij elkaar.


Menu onder