Snel naar
Inhoud

Malsheid en smaak

Hand van de slager

Hubert en Franny van Linschoten zijn al 15 jaar lang eigenaar van een Keurslagerij in Rotterdam. Ze weten precies wanneer vlees op z’n best is. “Factoren als geslacht, leeftijd en het ras zijn van belang voor de malsheid. Vrouwelijke en jonge beesten zijn van nature malser. Daarnaast zijn de omstandigheden rondom het slachten allesbepalend. Een dag voor het slachten moet het beest rust hebben en ook het vervoer moet rustig gebeuren. Een gespannen koe geeft minder mals vlees.”

Als het gaat om smaak spelen ook verschillende factoren een rol. Hubert: “De voeding van het dier kan een typische smaak geven, maar de hoeveelheid vet in het vlees is het belangrijkst. Vet bevat smaakstoffen en maakt het vlees sappiger.”

Rijpen voor verkoop

De herkomst van het vlees is dus erg belangrijk, maar daar blijft het niet bij. Geselecteerde stukken vlees worden namelijk ook nog gerijpt voordat ze verkocht worden. Dat houdt in dat het een aantal weken wordt bewaard in bepaalde omstandigheden, waardoor het zachter wordt en meer smaak krijgt.

Malsheid en smaak

“Onze biefstuk ligt standaard 2 à 3 weken voordat het in de vitrines komt te liggen.” Je kunt vlees droog of nat rijpen. In beide gevallen zit het geheim in de juiste omstandigheden. “Wij passen beide technieken toe. Voor het droog rijpen gebruiken we een glazen rijpingskast, een echte eyecatcher in onze winkel”, vertelt Franny. “Klanten die een groot stuk willen, kunnen het aanwijzen in de kast.”

De temperatuur in deze kast  ligt tussen de 0 en 1 graden Celsius, met een hoge luchtvochtigheid. Daarnaast heeft de kast een ventilatiesysteem, zodat de lucht blijft circuleren. De buitenkant van het vlees droogt uit en kleurt donkerder. Dit vormt een soort beschermlaag. "Na een paar weken snijden we de donkere randen er af en houden we mooi zacht rood vlees over met een volle smaak.” 



Menu onder