Snel naar
Inhoud

Veelzijdig rundvlees

Van biefstuk tot entrecote en van rosbief tot magere stooflapjes. Niets zo veelzijdig als rundvlees. De Keurslager weet precies wat er allemaal mogelijk is met een mooi stukje van het rund en wat de kwaliteiten zijn van de verschillende Europese rassen.

Verschillende runderrassen

Het rundvlees dat in de Nederlandse slagerijen te koop is, is niet alleen afkomstig van Nederlandse runderen. De Europese markt heeft namelijk ook veel te bieden. Zo wordt er rundvlees geïmporteerd uit Frankrijk, Duitsland, Italië, Spanje, Ierland en Schotland. Keurslager Wim Kuijk uit Heemstede heeft bijvoorbeeld vlees van het Schotse ras Black Angus in zijn toonbank liggen. Dat vlees heeft een stevige bite en volle smaak, legt hij uit. Dat komt doordat de runderen de laatste 80 dagen alleen maïs te eten krijgen, waardoor het vlees een gemarmerde structuur krijgt. Een aantal van mijn klanten is er idolaat van.

Wim verkoopt ook het Simmentaler-rund, dat op de Zuid-Duitse Alpen rondloopt. Het vlees van deze runderen heeft een mooie vetbedekking, een fijne structuur en een goede vetdooradering. De koeien zijn minimaal drie jaar oud en groeien langzaam doordat ze veel ruimte hebben. Bovendien hebben ze veel beweging gehad, waardoor het vlees smaakvoller wordt. Daarnaast worden de karkassen zes weken lang in de koelcel gehangen, waardoor het vlees rijpt op de botten en zijn malsheid en smaak ontwikkelt. De lenden van dit rund geven heerlijke entrecotes.

Rust en buitenlucht

De Keurslager hecht veel waarde aan de manier waarop de runderen worden behandeld. “Als het rund het niet naar zijn zin heeft, groeit het niet goed. Ook als het dier te weinig beweging heeft gehad, zie je dat terug aan de kwaliteit van het vlees, bijvoorbeeld aan de kleur.” Verder heeft elke slager zijn eigen voorkeur voor leeftijd en geslacht van het rund. Mijn favoriet is een vaars, een jonge koe van ongeveer 2,5 jaar oud. Dat vlees is erg smaakvol, doordat het
iets meer met vet bedekt is.

Vergeten delen

Het zogenoemde fijne vlees – onder meer biefstuk, entrecote, rosbief en ribeye – wordt altijd erg gewaardeerd, maar ook stoofvlees is altijd favoriet geweest en wordt ook steeds populairder bij het jongere publiek. Sukade, bavet en het Jodenhaasje zijn de vergeten delen die weer terug in opkomst zijn. Dit is vaak een kwestie van onbekendheid en daar kunnen we iets aan te doen. Onder meer door advies en tips te geven. Klanten worden bijvoorbeeld vaak afgeschrikt door een vetrandje, terwijl dat juist de smaakmaker is van het rundvlees. En als jongere klanten niet goed weten hoe ze stoofvlees moeten bereiden, leg ik het uit. Als de bereiding thuis goed is gelukt, komen ze ervoor terug.



Menu onder