Snel naar
Inhoud

Parmaham

Parmaham mag alleen gemaakt worden van varkens die in Italië zijn geboren en opgegroeid, bij geautoriseerde varkenshouders. Drie rassen mogen zich ‘parmavarken’ noemen. Het zijn zware varkens, die grote hammen met een mooie vetbedekking opleveren die gelijkmatig indrogen. 90% is afkomstig uit de Po-vlakte, maar de laatste vier maanden van hun leven brengen ze door in de omgeving van Parma. 

De zoutmeesters

Aan het varkensvlees worden maar drie ingrediënten toevoegd: tijd, lucht en een beetje zout. De parmaham wordt namelijk zo natuurlijk mogelijk geproduceerd. En de salatore, die de hammen nog met de hand zouten, gebruiken daarbij geen korrel teveel. Precies genoeg om de ham te conserveren, zonder dat deze té zout wordt.

Zee- en berglucht

Het productieproces van een parmaham neemt minimaal anderhalf en soms wel drie jaar(!) in beslag. Na het zouten worden de hammen gekoeld, gewassen en te drogen gehangen. Na een aantal maanden wordt elke ham handmatig aan de onderkant ingesmeerd met een mengsel van vet (reuzel) en peper. Dit procedé voorkomt dat de ham uitdroogt en wordt ‘smouten’ genoemd. 

Daarna gaan de hammen de droogkamers in, waar ze nog eens een jaar (en soms wel twee!) rustig kunnen rijpen. Dit levert een ‘ham cum laude’ op, herkenbaar aan de Kroon met de vijf punten.



Menu onder