Snel naar
Inhoud

Parmaham

Parmaham

De smaak van de échte Parmaham is onvergelijkbaar zacht, met een geheel eigen aroma. Hoe kan het toch dat één stad in Italië twee smakelijke en wereldvermaarde producten voortbrengt: de Parmaham en de Parmezaanse kaas.

Wel, dat is zeker niet toevallig. De varkens in deze regio krijgen namelijk de wei die overschiet bij de productie van de Parmezaanse kaas. Parmahamvarkens moeten verder van een speciaal geselecteerd ras zijn: de Large White, Landrance of Duroc. Ze zijn geboren en getogen in één van de elf speciaal aangewezen regio’s in Midden- en Noord-Italië. Naast wei krijgen ze een speciaal samengesteld mengsel van granen. Daarmee is de
basis voor een unieke ham gelegd.

Achterbout
In Parma wordt de ham gemaakt van deze varkens. De Italiaan, die ons rondleidt door de enorme pakhuizen waar de hammen hangen te drogen, vertelt met veel passie dat er vier ingrediënten onmisbaar zijn voor de productie van een Parmaham: Italiaanse varkens, zeezout, lucht en tijd. Meer ook  niet, begrijpen we, want toevoegingen als suiker, kruiden, rook, water en nitraten zijn verboden. Terwijl de hammen hier aan de lucht drogen verliezen ze een kwart van hun vocht waardoor de kenmerkende geur en smaak van parmaham nog verder geconcentreerd wordt.

Maestro
We maken kennis met de ‘maestro salatore’ (zoutmeester) die de fraaie hammen met zeezout inwrijft. Door dagelijks de temperatuur en de vochtigheid te reguleren in de opslagruimtes, zorgt deze maestro ervoor dat de hammen net genoeg zout absorberen om te gaan rijpen. Zout wordt de ham
dus niet echt en Parmaham heeft dan ook de reputatie haast zoet te zijn. We zien hier in Parma alle stappen die de ham doorloopt voor hij goed genoeg bevonden wordt om bij de Keurslager te belanden. Het wassen en drogen van de hammen, waarbij overtollig zout verdwijnt; een eerste rijping aan de buitenlucht; het invetten van de hammen met reuzel en de laatste rijping in de immense kelders waar vele duizenden hammen aan rekken hangen tot de rijping voltooid is. De hammen hangen hier 12 maanden en sommige zelfs 30 maanden.

Geur
Dan zijn we getuige van de laatste kwaliteitscontrole. Een inspecteur prikt met een fi jn en poreus bot in elke ham op vijf punten. Steeds weer als hij zijn spies uit het vlees trekt, ruikt hij aandachtig en beoordeelt hij de geur. Pas na een subtiel knikje van deze keurmeester volgt de laatste cruciale handeling. De ham wordt gebrandmerkt met het officiële merkteken: een vijfpuntige Hertogelijke kroon. Deze ham heeft een lange en ambachtelijke bewerking achter de rug en is nu met recht het kroonjuweel van de Italiaanse keuken.

Terug


Menu onder