Spaanse hammen

De meest bekende ham is de parmaham uit Italië. Maar ook Spanje brengt een aantal fameuze hammen voort. We noemen hier de serranoham en de pata negra. Twee heerlijke hammen die moeiteloos kunnen wedijveren met hun bekende Italiaanse tegenhanger.

De oorsprong van de serranoham ligt ver terug in de geschiedenis toen het katholieke Spanje strijd leverde met islamitische Moren. In die tijd at men dit varkensvlees als geloofsovertuiging. Het geloof speelt hier geen rol meer tegenwoordig, maar verder is er weinig veranderd. Nog altijd worden de hammen met grof zeezout gezouten en vervolgens zeker een jaar aan de lucht gedroogd in de droogschuren (secaderos). We komen zelfs wel eens hammen tegen die 20 of zelfs 30 maanden gedroogd zijn.

Waar serrano al fantastisch smaakt, kent Spanje ook nog een overtreffende trap: de pata negra, een ham gemaakt van het Iberico varken met zijn zwarte poten (pata negra!) dat leeft in het bos en zich daar louter voedt met gras, kruiden, wortels, olijven en eikeltjes. Doordat het varken vrij rondgraast in de bossen heeft het vlees een kruidige smaak. Het vele bewegen en het voedsel zorgen er namelijk voor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. In dat vet wordt de smaak geconcentreerd. In Spanje heet de pata negra niet meer zo, maar gebruikt men de naam ‘Jamón Ibérico de Bellota’. Belotta is Spaans voor eikel. Vandaar.

Spanje is de grootste producent van rauwe hammen ter wereld. Italië exporteert er echter meer. Dat heeft ermee te maken, dat er geen volk zoveel rauwe ham eet als de Spanjaard: liefst 5 kilo per persoon ieder jaar. Dat is het dubbele van de Italiaan.