In Nederland zijn we over het algemeen geen hele grote liefhebbers van orgaanvlees. Maar voor lever maken we een uitzondering. Zeker in de vorm van een fijne, romige of juist wat grovere leverworst. En zoals voor veel worstsoorten geldt: de verscheidenheid aan regionale specialiteiten is enorm.
De oorsprong
De smeer- of snijdbare leverworst zoals wij die kennen, is een Duitse en Nederlandse specialiteit, nauw verwant aan de paté, die in Frankrijk en België populairder is. Veel andere Europese landen kennen een leverworst die bij warme maaltijden wordt gegeten. Bij het traditionele kerstmaal in Roemenië staat bijvoorbeeld caltabosi op tafel, waar ook uien en rijst in zijn verwerkt.
Het vlees
Leverworst bevat lever van het varken, een enkele keer van het kalf of het rund. De rest van de worst bestaat uit andere vleessoorten, vooral varkensvlees of spek, soms ook kalfsvlees. Hoeveel lever er in leverworst zit, verschilt sterk. Soms is 15 tot 20% genoeg voor een karakteristieke leversmaak. Maar de grove, Groninger leverworst bevat bijvoorbeeld meer dan 45% lever.
De smaakmakers
Vlees kan niet zonder kruiden. Zo heeft ook leverworst zijn eigen kruidenrecept. Veelgebruikte kruiden zijn peper, foelie, kardemom, majoraan, piment, nootmuskaat en kruidnagel. Onder de Nederlandse en Duitse leverworsten komen ook smaakmakers voor zoals uien, truffels, verse room, champignons en paprika.
