Heerlijk varkensvlees
Er zijn ontzettend veel soorten varkensvlees. En, het ene varken is het andere niet. Keurslagers hebben een uitgesproken voorkeur voor bepaalde soorten. Zo levert dat beetje extra vet op de rug mooi, stevig varkensvlees op. En ook de leeftijd, waarop het varken wordt geslacht, is bepalend voor de kwaliteit van het vlees.
Nieuwsgierig naar de keuze van jouw Keurslager? Vraag het hem gerust. Ook als je wilt weten welk stuk vlees je het beste voor een bepaald gerecht kunt gebruiken.
Ambachtelijke rookworst
Van het selecteren van de grond- en hulpstoffen tot het mengen, stoppen en roken, rookworst maken is vakwerk. Rookworst wordt gemaakt van fijn gemalen vlees met specerijen en zout. Verreweg de meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees, rundvlees of een combinatie van beiden. Het vleesmengsel wordt in de meeste gevallen in een natuurdarm gestopt. De ambachtelijke worsten worden eerst even aangedroogd en daarna gerookt in een speciale rookkast.
Karbonade
Er bestaan verschillende soorten karbonade. Allemaal worden ze gesneden van de karbonadestreng. Die loopt van de nek, over de hele rug van het varken, tot aan de ham. De karbonadestreng is trouwens niet uniek voor
varkens: ook de T-bone steak van het rund en de lamsrack zijn eigenlijk karbonades.
Slavink
Al jaren zijn de slavink en de Keurslager onlosmakelijk met elkaar verbonden. Vanaf 1952, om precies te zijn. Toen bedacht een Keurslager deze vleesspecialiteit. Eerst was er alleen het product: gemengd gehakt omwikkeld met een plakje rauw spek. Met hulp van een collega werd de naam bedacht. Slavink is een samenvoeging van sla en vink. Sla is lekker om erbij te eten. En de vorm lijkt wel wat op die van een vink.
Varkensrollade
Pas als je voor de toonbank van de Keurslager staat, dan valt op hoeveel verschillende rollades er zijn. Hij maakt ze van alle soorten vlees en kruiden. Of met een vulling. Een doorregen varkensrollade heeft dat niet nodig: die smaakt van nature al erg lekker. Dat komt door het vlees. Voor een doorregen varkensrollade gebruikt de Keurslager namelijk de wat vettere – doorregen – delen van de fricandeau. En vet geeft smaak! Ook blijft deze rollade zo lekker sappig.
Spareribs
Vaak worden spareribs gesneden van de lende. Dat geeft mager vlees aan het bot, dat het prima doet op de barbecue. Vanwege de malsheid worden ze in Amerika ook wel ‘baby back ribs’ genoemd. Maar ook wat lager gesneden spareribs, ter hoogte van de buik, smaken prima. Er zit wat meer vet aan, waardoor ze zich goed lenen om langer en langzamer te garen in de oven..
Varkenshaas
Op een gourmet- en fondueschotel ontbreekt het niet: varkenshaas. Dit vleesdeel bevindt zich vlakbij de haaskarbonade. Dat zou een verklaring voor de naam kunnen zijn. Hoe dan ook, het is een stuk superzacht vlees. Met een opvallende vorm. De voorkant van de varkenshaas is namelijk dik en rond, de achterkant vrij smal. Voor het gemak snijdt de Keurslager er ook wel eens medaillons van. Dat zijn mooie gelijke stukjes, die maar kort gebakken hoeven worden.
De spekwijzer
De Engelse term voor spek is ‘bacon’. Maar in Nederland bestaat er wel degelijk verschil tussen bacon en spek. Ontbijtspek bijvoorbeeld wordt uit de buik gesneden. Het vlees voor bacon wordt gesneden uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, met een laagje spek erop. Daardoor is een plakje bacon ook iets minder vet.
Maar er zijn nog veel meer soorten spek.
Hamlap
Ham is afkomstig van de bil van het varken. De hamlap wordt traditioneel van de achterbout in dikke plakken gesneden. Hamlappen zijn vanwege hun vorm en stevige structuur heel gemakkelijk in reepjes of blokjes te snijden. Daardoor wordt het vlees veel gebruikt voor wokgerechten of andere eenpansmaaltijden.
Procureur
Iedereen kent de hals- of schouderkarbonade, maar is de procureur ook bekend? Dit malse vlees staat steeds meer in de belangstelling. Procureur is het ontbeende vlees van een hals- en schouderkarbonade. Het is donkerroze, doorregen met vet en geschikt als braadstuk of als rollade.
Varkenslap
Een varkenslap moet het niet van zijn uiterlijk hebben. Sterker nog, de plakken zien er wat ‘rommelig’ uit. De verklaring ligt in de herkomst van het vlees. Meestal gebruikt de Keurslager de schouder van het varken. Dit vlees is grover van draad. En vetter. Het kost alleen wat meer tijd – gemiddeld 45 minuten – om ervan te genieten.
