Bereidingswijze

1. Verhit de roomboter met de olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak het vlees op hoog vuur snel dicht en bruin: circa 1 minuut per kant. Laat de diamanthaas daarna op een snijplank goed afkoelen.
2. Bak de paddenstoelen met het sjalotje, knoflook, tijm, rozemarijn en port (zonder boter of olijfolie) al roerend in een grote koekenpan totdat al het vocht is verdampt (ongeveer 15 minuten). Laat het afkoelen.
3. Leg op 4 stukken vershoudfolie (A4-grootte) de plakken ham en smeer het mengsel van paddenstoelen er op uit.
4. Smeer de 4 stukjes diamanthaas in met mosterd en leg het vlees op de plakken ham. Rol vervolgens strakke pakjes en leg deze 10 minuten in de koelkast.
5. Strooi wat bloem op het aanrecht. Rol 4 plakjes bladerdeeg dunner uit met een deegroller.
6. Haal het vlees uit de folie, leg het op het bladerdeeg en vouw dit goed dicht. Het vijfde velletje is om te decoreren.
7. Verpak de diamanthaas weer per stuk in folie en zet ze minimaal 1 uur in koelkast.
8. Verwarm de oven voor op 200° C en klop de eierdooier los.
9. Leg de diamanthaas op een met bakpapier beklede bakplaat met de naad naar beneden en bestrijk het vlees met ei. Strooi er wat zeezout en sesamzaadjes overheen.
10. Bak de diamanthaasjes maximaal 30 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 52° C. Laat ze 5 minuten afkoelen en serveer ze met groenten, saus en eventueel aardappelkroketjes.