Bereidingswijze

1. Dep de ossenstaart droog met keukenpapier en bestrooi flink met peper en zout.
2. Verwarm de olijfolie in een soeppan en leg de in stukken gesneden ossenstaart in de pan. Bak de stukken aan tot ze bruin zijn en haal ze uit de pan.
3. Bak de sjalotjes en knoflook glazig in de soeppan en voeg de wortel en bleekselderij toe. Doe er na 5 minuten de ossenstaart, tomatenblokjes, laurierblaadjes, kruidnagels, tijm en rode wijn bij.
4. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de soep 4 uur trekken met de deksel op de pan. Aan het einde van de kooktijd haal je de ossenstaart uit de pan en zeef je de soep. Giet de gezeefde runderbouillon terug in de pan met het vuur heel laag.
5. Leg de ossenstaart op een snijplank en laat het vlees afkoelen. Pluk het daarna van de botten en snijd het eventueel nog wat kleiner.
6. Scheid de eieren en meng de eiwitten met 60 ml koud water, klop goed met een garde en voeg dit toe aan de pan met gezeefde bouillon. Na 5 tot 6 minuten stolt het eiwit.
7. Leg een schone theedoek in een zeef en gietdaar vervolgens de bouillon doorheen zodat de gestolde eiwitten en vetdeeltjes achterblijven.
8. Voeg de stukjes ossenstaart weer toe aan de soep en breng het op smaak met peper en zout.
9. Schep de soep in diepe borden. Voeg aan ieder bord een paar druppels Madeira toe en strooi er lente-ui overheen.