Marinade of dry rub
Met een marinade of dry rub beïnvloed je de smaak: je geeft het vlees de smaak die je lekker vindt. Marinade heeft vaak een basis van olie of water. Bij een dry rub komt er, de naam zegt het al, geen vocht aan te pas. Je kunt een dry rub of marinade zelf maken. Of je koopt bij je Keurslager een kant-en-klare rub die past bij het soort vlees. Heb je helemaal weinig tijd? Dan kun je bij de Keurslager ook terecht voor kant-en-klare gemarineerde producten!
Maak kennis met dry rub
Wat is een dry rub?
Fedde van de Beek, van Keurslager van Dijk in Balk, legt uit: “De basis van een dry drub bestaat uit een mix van bruine suiker, zout, peper en paprikapoeder. En je kunt er nog van alles aan toevoegen. Zo doen wij er vaak oregano, knoflookpoeder en cayennepoeder bij, en bij rundvlees koriander.”
Anders dan bij marineren bevat de mix zelf dus geen vocht. Maar door het zout onttrekt de rub vocht aan het vlees, dat na ruim een half uur met alle smaakstoffen langzaam weer door het vlees wordt opgenomen. De smaak van de kruiden en specerijen trekt zo echt in het vlees. En dat proef je! Om die reden kun je het vlees het beste na het inwrijven een tijdje laten staan.
Suikers zorgen voor een mooie en lekkere kruidenkorst
Het zijn vooral de suikers die dry rub doen verschillen van ‘gewone’ kruidenmixen. De suikers in de rub zorgen voor de vorming van een kruidenkorst. De suiker gaat karamelliseren bij lage temperaturen. Daarom moet je vlees dat is ingewreven met dry rub altijd ‘low & slow’, op lage temperaturen, bereiden, tot 150 graden. Daarboven verbrandt de suiker en krijg je een bittere smaak.
Toch liever Marineren?
Wat is marineren?
Bij een marinade wordt, in tegenstelling tot de dry rub, wel vocht gebruikt. De perfecte marinade bestaat uit een mix van smaakmakers zoals kruiden en specerijen en een zuur ingrediënt als citroen, wijn of azijn of zelfs zuivelproducten. De zure ingrediënten zijn nodig om de taaiste cellen af te breken. Zoete ingrediënten karamelliseren en zorgen ervoor dat er een knapperig korstje op de buitenkant ontstaat. Vlees kan ook zachter worden door marinade. Gebruik dan vlees met een lange bereidingstijd dat van zichzelf minder smaak heeft.
Laat het vlees lang marineren, zodat de smaak goed kan intrekken.
Tips voor marineren
- Gebruik als basis (olijf)olie en breng die op smaak met specerijen en kruiden en andere smaakmakers. Wil je vlees zachter maken, zorg dan dat er iets zuurs bij zit, zoals wijn, citroensap, wat appelsap of (balsamico)azijn.
- Maak de marinade in een schaal die diep genoeg is. Neem een schaal van glas, porselein of aardewerk: metaal kan de smaak bederven.
- Marineer het vlees 12 tot 24 uur voor gebruik. Zo brengt de marinade je vlees goed op smaak en wordt het lekker mals. Als je het vlees in reepjes of stukjes snijdt, trekken de smaken sneller in.
Je kunt het proces versnellen door vlees te injecteren, of vacuüm (zuurstofarm) te verpakken. - Dep het gemarineerde vlees, voordat je het op het barbecuerooster legt, eerst droog met keukenpapier.
