Kwaliteit uit de Achterhoek

Bij Keurslager Gleis in Aalten snijden ze al ruim 100 jaar hun eigen vlees en kiezen ze hun dieren zelf uit bij boeren in de Achterhoek. Nu vierde generatie Koen Gleis het roer overneemt, krijgt het familiebedrijf een nieuw hoofdstuk. Maar het fundament blijft hetzelfde: kwaliteitsvlees waarvan je precies weet waar
het vandaan komt.

Zodra er een barbecue brandt, wordt hij er als vanzelf naartoe getrokken. Niet alleen om gezellig een biertje te drinken bij het vuur, maar ook om te kijken. Liggen die spiezen niet te lang? Ligt de biefstuk wel direct boven de kolen? “Het is beroepsdeformatie”, lacht hij. “Ik kijk altijd meteen hoe het vlees erop ligt en of de temperatuur klopt. Dat gaat vanzelf.”

Keurslager Gleis in Aalten bestaat sinds 1911; Koen is de vierde generatie. Sinds januari 2026 runt hij de zaak samen met zijn oom Paul, nadat zijn vader Michel met pensioen ging. Koen staat in de winkel en werkt achter de schermen aan de modernisering van het bedrijf. Oom Paul doet intussen wat hij al jaren
doet: langsgaan bij boeren in de omgeving om het vee persoonlijk uit te kiezen. “Zo hebben we zicht op het hele proces; van de boer tot aan de toonbank.”

Bij Gleis doen ze vrijwel alles zelf. Het enige wat ze uitbesteden is het slachten; daarna komt het dier naar de Keurslagerij, waar het wordt uitgebeend, afgesneden en volledig wordt verwerkt. “We hebben een eigen worstmakerij en keuken, met twee koks in vaste dienst. Wat dat betreft zijn we anno 2026 veel meer dan een slagerij alléén. We maken maaltijden, soepen, snacks, doen catering. Eigenlijk hebben we onze klanten voor elk eetmoment van de dag iets te bieden.”

En het is allang niet meer alleen vlees wat Gleis te bieden heeft; ook vis- en vegagerechten hebben inmiddels een plek veroverd in de toonbank. Koen legt een verse tonijnspies op het rooster en bestrooit hem met furikake: een Japans kruidenmengsel van sesam, zeewier en nori. Even later draait hij de spies om: de buitenkant goudbruin, de binnenkant nog mooi rauw. “Deze spies met Aziatische twist werd vorig seizoen meteen een blijvertje in ons assortiment.”

Koens belangrijkste advies voor de barbecue thuis? “Weet wat je op de grill legt. Een stuk vlees met wat meer zogeheten intramusculair vet is malser, heeft meer smaak en droogt minder snel uit. Intramusculair vet is het vet dat ín de spier zelf ligt, tussen of in de spiercellen, en niet als zichtbaar, dik laagje ernaast.
In de Achterhoek zeggen we niet voor niets: ‘hoe vetter, de better’. En verder: neem de tijd! Een pulled pork heeft acht uur nodig op lage temperatuur. Dat wil je liever niet forceren.”

En wie denkt dat het barbecueseizoen pas in het voorjaar begint? Die heeft het volgens Koen mis. “Je kunt het hele jaar door barbecueën. Sterker nog: zelfs op een frisse voorjaarsdag of een rustige winterdag, onder het afdak met de jas aan, is het minstens zo lekker.” Koen legt een mooie flat iron steak op de grill: een stuk rundvlees dat uit de sukade (schouder) wordt gesneden en dat de meeste klanten nog niet kennen, maar dat volgens hem geknipt is voor de barbecue. Glunderend: “Je hebt geen excuus nodig, alleen een goed stuk vlees.”