Sfeervol en eerlijk: goed vlees begint in de wei

Keurslager Loek van Vliet uit Alphen aan den Rijn weet precies welke koe straks in zijn toonbank ligt. Samen met boer Sjoerd selecteert hij zijn rundvlees op de boerderij. Want goed barbecuevlees begint niet bij de slager, maar in de wei.

Een weiland in de buurt van Alphen aan den Rijn. Slager Loek van Vliet en boer Sjoerd lopen samen langs de koeien, stappen het land in, leggen een hand op een rug. Ze voelen of het dier al genoeg vet heeft aangezet, overleggen rustig. Mag deze nog een weekje staan? Kan die nog net wat meer massa kweken. “Vroeger had ik geen idee welke koe er in mijn toonbank lag”, vertelt Loek. “Tegenwoordig ken ik elk dier; ik weet welk ras het is, hoe oud het is, hoe het geleefd heeft.” Het is een samenwerking
die al sinds 2006 loopt. “Ik wil zeker weten dat de kwaliteit van ons vlees constant is. Dat vraagt om een band, en daar moet je in investeren.”

Die band met de boer is niet van de ene op de andere dag ontstaan, vertelt Loek, die in 1998 Keurslager werd. “Begin deze eeuw werden klanten steeds kritischer en begonnen ze steeds vaker te vragen
waar hun vlees vandaan kwam. Toen zijn we op zoek gegaan naar een vaste boer voor ons rundvlees.” Inmiddels werkt Loek voor zijn varkensvlees volledig met Livar – met 3 sterren Beter Leven-keurmerk
– en verkoopt hij ook veel kip van Polderhoen. “Alles in onze toonbank heeft een Nederlandse oorsprong en is antibioticavrij. We weten precies waar het vandaan komt.”

Al dat zorgvuldig geselecteerde vlees verdient natuurlijk ook een goede bereiding. En daar ziet Loek de laatste jaren flink wat veranderen. “Met de komst van de keramische barbecue is er een hele nieuwe
wereld opengegaan. Je kunt indirect grillen, rookhout toevoegen, urenlang op lage temperatuur werken. Dat vraagt om andere stukken vlees dan het klassieke sateetje.” En om geduld, benadrukt Loek. “De meeste mensen zeggen: we gaan barbecueën – en vijf minuten later gaat het vlees al op de
grill. Zo werkt het niet natuurlijk.” Lachend: “Je zet je bier of wijn toch ook ruim op tijd koud?”

Een typische barbecue volgens Keurslager Jongmans? Die begint met biefstuk, hamburgers,
gekruide shaslick van varkenshaas en kiphaasspiesjes. Isa houdt van die eenvoud. “Eigenlijk hoef je alleen maar te draaien. Iedereen kan het, zeker als je met goede producten werkt – dan doet de kwaliteit het grootste deel van het werk”, zegt ze. John vult aan: “Je eet en proeft van alles wat, in
plaats van één groot stuk vlees. Ons populaire en voordelige Clubpakket, ooit bedacht voor groepen met 5 stukken vlees per persoon en een mix van populaire soorten vlees, sluit daar bijvoorbeeld perfect bij aan: divers, toegankelijk en zo samengesteld dat er voor iedereen iets lekkers tussen zit.”

Bij het ‘nieuwe barbecueën’ draait het volgens Loek vooral om vlees met veel smaak van zichzelf. “Een ossenhaas is prachtig, maar die heeft weinig vet en relatief weinig eigen smaak. Neem liever een ribeye, een bavette of een lendenstuk. Die vettere delen, daar doet de barbecue echt iets mee. Het vet smelt, karamelliseert, en geeft je die echte barbecuesmaak.” Zijn eigen favoriet? “Beef tataki van de diamanthaas: kort en heet aanbraden op de grill, even in de koelkast zetten om de garing te stoppen en dan lekker dun snijden, met zwarte pepersaus en wat sesam eroverheen: een prachtig voorgerecht.”

Loek geeft regelmatig workshops waarin hij zijn barbecuekennis deelt. Maar zijn belangrijkste tip hoef je niet in een workshop te leren: “Loop gewoon bij je Keurslager binnen en zeg: ik wil gaan barbecueën, ik
heb zoveel gasten, verras me. Want ik denk dat de meeste slagers nog veel leukere dingen kunnen verzinnen dan wat je zelf bedenkt. Dat is ons vak, en precies dat maakt het ook zo mooi.”