Waar vakmanschap en vuur samenkomen

In Rijssen runt de familie Mol al generaties lang een slagerij waar vakmanschap en vernieuwing hand in hand gaan. Nu dochter Marlinde het roer heeft overgenomen van haar vader Aleid en haar partner Rens ernaast een barbecuefoodtruck startte, waait er een nieuwe wind door Keurslagerij Beverdam. Over bekroonde spareribs, een goede voorbereiding en het belang van geduld.

Rens Borkent – van huis uit techneut, tegenwoordig eigenaar van een eigen foodtruck – staat altijd ontspannen bij de grill, vertelt hij. Als anderen hem gadeslaan, draait en keurt hij het met zorg voorbereide vlees. En: hij wacht. Want geduld, dat is misschien wel het voornaamste ingrediënt
voor een geslaagde barbecue.

Dat het vlees op Rens’ grill zo goed is, begint bij de slagerij van zijn vriendin Marlinde Mol: Keurslagerij Beverdam in Rijssen. Marlinde groeide op in de slagerij en besloot vorig jaar, na meerdere opleidingen bij SVO vakopleiding food, het bedrijf van haar vader over te nemen. “Van het ontwikkelen van nieuwe
recepturen tot het perfectioneren van mijn snijtechniek: ik leer nog elke dag bij. Extra leuk vond ik de verbouwing van de winkel vorig jaar: alle plannen, van de eerste schets tot de uitvoering, hebben we zelf geregeld en in eigen beheer gedaan. Zo viel voor mij alles mooi op zijn plek.”

Vader Aleid, die in 1997 Keurslager werd en nog altijd volop meedraait in de familieslagerij, is de spareribs-specialist van het huis. Tweemaal werd hij derde van Nederland in de landelijke spareribs-wedstrijd; vorig jaar zelfs tweede. Zijn geheim? Rust en tijd, vertelt hij. “Ook in de voorbereiding geldt:
low & slow. Voordat ze op de barbecue belanden, pekelen we onze spareribs door ze dagenlang onder te dompelen in een badje van zout en kruiden.”

Bij Keurslagerij Beverdam kiezen ze bewust voor duurzaam varkensvlees, met een goede verhouding tussen vlees en been. In de winkel merken ze het verder alle drie: de klant van nu wil geen grote hoeveelheden vlees meer op de grill, maar iets speciaals. Marlinde: “Naast onze spareribs hebben we
allerlei bijzondere gerechten in de toonbank liggen. Van een heerlijk gevulde rollade tot kippendij in parmaham met oude kaas en zongedroogde tomaat. Allemaal ontzettend lekker!” Aleid knikt instemmend. “En onthoud: zonder vet geen smaak. Kies op de barbecue daarom altijd voor vlees met een mooie marmering: die vetadertjes door het vlees. Dat houdt je vlees sappig en geeft het die typische, volle smaak.”

De combinatie van duurzaam kwaliteitsvlees, vakmanschap en eerlijk advies: dat is volgens Marlinde precies wat de Keurslager onderscheidt. “Natuurlijk: je kunt je barbecuevlees elders halen. Maar wie écht wil genieten, is bij de Keurslager aan het juiste adres.” Rens, vanachter de grill, vult aan: “En als je geen zin hebt om je uit te sloven, sta ik maar al te graag klaar om het voor je te doen.”