Bereidingswijze

1. Haal de biefstukken ongeveer 30 minuten vóór het bakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen.
2. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne frietjes. Spoel ze goed af onder koud water om overtollig zetmeel te verwijderen.
3. Laat de frietjes minimaal 30 minuten weken in ijswater. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier.
4. Verwarm de frituurolie tot 150 °C en bak de frietjes 4–5 minuten voor. Ze mogen nog niet kleuren. Laat ze uitlekken en afkoelen.
5. Verhoog de temperatuur van de olie naar 180 °C en bak de frietjes nogmaals 2–3 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Meng ze direct met zout en de fijngehakte peterselie.
6. Smelt de roomboter op laag vuur in een steelpan. Voeg de sjalot toe en laat deze zachtjes glazig worden. Zorg dat de boter niet bruin wordt.
7. Voeg basilicum, peterselie, dragon, ansjovis en kappertjes toe. Pureer dit geheel met een staafmixer tot een groene kruidige boter.
8. Klop in een aparte kom de eidooier met de Dijon mosterd en Worcestershiresaus.
9. Voeg een klein beetje warme kruidenboter toe aan het eimengsel en klop goed door (tempereren). Schenk daarna alles terug in de pan bij de rest van de boter en verwarm zachtjes terwijl je blijft roeren tot de saus licht bindt.
10. Wil je extra zekerheid dat de saus mooi gebonden blijft, roer er dan eventueel een klein beetje mayonaise door.
11. Bestrooi de biefstukken met peper en zout.
12. Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak de biefstukken kort rondom goudbruin. Voeg daarna de roomboter toe en bedruip het vlees met de gesmolten boter.
13. Zet de biefstukken vervolgens in een voorverwarmde oven van 180 °C en gaar ze verder tot een kerntemperatuur van ongeveer 50 °C voor medium-rare (dit loopt tijdens rusten nog iets door).
14. Laat het vlees daarna minimaal 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Eventueel in wat aluminium folie.
15. Snijd de biefstuk in plakken en serveer met de verse friet. Lepel royaal Café de Paris saus over het vlees.