Hertenbiefstuk met pastinaakcrème, cantharellen en bramen-portsaus

Bereidingswijze

1. Haal de hertenbiefstukken 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met zeezout en zwarte peper.
2. Breng de rode port met wildfond en bramenjam aan de kook in een steelpan. Laat tot de helft inkoken tot een stroperige saus en zet apart.
3. Schil de pastinaak en snijd deze in blokjes. Kook ze in 15 minuten gaar in gezouten water. Giet de pastinaakblokjes af en stamp ze fijn met roomboter, slagroom en nootmuskaat. Zet apart met het deksel op de pan.
4. Smelt de roomboter in een hete koekenpan en bak de hertenbiefstukken op hoog vuur 2 minuten per kant bruin.
5. Voeg de knoflook en tijm toe aan de pan. Schep de bruisende boter continu over het vlees gedurende 1 minuut. Haal het vlees uit de pan, wikkel het losjes in aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten.
6. Fruit de sjalot in dezelfde pan en voeg de schoongemaakte cantharellen toe. Bak ze op hoog vuur in 3 minuten goudbruin. Verwarm ondertussen de pastinaakcrème op laag vuur en roer regelmatig. Verwarm ook de bramen-portsaus en voeg de laatste 2 minuten de verse bramen toe.
7. Trek met een lepel een streep warme pastinaakcrème over het bord. Snijd de hertenbiefstukken in schuine plakken en leg deze op de crème. Verdeel de gebakken cantharellen eromheen. Lepel de warme, glanzende bramen-portsaus naast het vlees. Garneer tot slot met enkele bramen, cress en voeg een crunch van geroosterde hazelnoten toe